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Placeres. Perfil

El Zara de los jamones

Celia Gómez
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Enrique Tomás pasea por su fábrica de Badalona, donde se encuentra el corazón de su empresa. / Caterina Barjau

Enrique Tomás comercializa el 12% de los jamones que se venden en España. Empezó a los 14 años en una charcutería de Badalona y hoy llega a Filipinas, México y Londres

sábado 19 de agosto de 2017

DESDE EL PRINCIPIO insiste en que va a hablar mucho de miedos, y no tanto de cerdos. “Ayer soñé que era el que soñaba con ser el que soy hoy. Cuando piensas en el pasado, solo te acuerdas de lo bueno”, explica Enrique Tomás en el mercado de la Salud, en uno de los barrios más humildes de Badalona, allí donde su padre llegó a tener tres puestos de charcutería (paradas, como le dicen en Cataluña) y él empezó a trabajar a los 14 años.

Le preocupa la situación política en Cataluña: “Te obliga a posicionarte, te enfrenta”

Hoy este magnate del jamón comercializa el 12% de los tres millones de piezas y otros tantos de paletillas que España vende anualmente, exporta a Filipinas, posee cinco tiendas en Londres y puntos de venta en la terminal 4 del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas y en la estación de Atocha. Pero, para esta entrevista, escoge el mercado de Badalona. Quiere mostrar cómo habría sido su evolución de no haber dado el salto a la gran empresa. “Cuando era pequeño creía que con 40 años sería grande, y con 50, mi sensación es que la vida empieza ahora”. Y vuelve al sueño y a los miedos. “Mentalmente recuperas ese punto donde tenías menos años y menos problemas, pero sabes que de haber seguido como en el pasado tendrías los mismos o peores terrores, quizá habrías cerrado”.

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Su empresa está especializada en el cerdo y sus derivados. Caterina Barjau

Tomás, el menor de 11 hermanos, pronto descubrió los secretos del jamón, que no considera “producto, sino sentimiento”. Se convirtió en sostén de la familia cuando se puso al frente de la charcutería con apenas 16 años. “Había una ruina enorme y les dije a mis padres: ‘Yo me encargo de todo”.

Tres décadas después, uno de los miembros de su equipo describe su empresa como la “Zara de los jamones”. Tomás admira al gallego Amancio Ortega y su filosofía de trabajo. “Tiro de más de 500 familias, y hay unas 70 personas que me atañen de forma directa, que llevan un montón de años conmigo”, argumenta.

Su gran éxito ha sido transformar la forma de exportar el jamón y sus derivados, que supone el 9% de su negocio. Transporta las piezas enteras desde Salamanca, Córdoba, Badajoz y Segovia, que luego sus profesionales convierten en lonchas en el lugar de destino para asegurar la frescura.

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Enrique Tomás sigue viviendo en Badalona, la localidad donde su padre llegó a tener tres puestos de charcutería. Caterina Barjau

Su objetivo ahora es México, donde ha abierto tres locales, y en septiembre inaugura tiendas en París y Roma. Posee 52 establecimientos en Barcelona. En uno de los nuevos, destaca que el cortador trabaja en el escaparate. Dice que lo hace como señal de transparencia. Ya cuenta con cerca de un centenar de puntos de venta, pero su pretensión es llegar a los 500: 100 en Barce­lona, y otros tantos en Madrid y el resto de España, y 200 más en el extranjero. Para acceder al resto del mundo cuenta con un proyecto online. La meta es facturar un millón de euros diario con un lema como guía: “Cuando regalas jamón a alguien, le estás diciendo que le quieres”. Y un objetivo: enseñar a los españoles a consumir este embutido. “El serrano es buenísimo; el de cebo, mejor; el de bellota, muchísimo mejor. Pero se puede comer uno u otro según momentos, presupuestos, gustos. Y como se van suavizando los paladares, defiendo que el futuro del jamón está en el de cebo. Aunque nuestra clave es tener todos en las tiendas”. La realidad es que él vende un 25% de serrano y un 75% de ibérico. De este, el 65% es de bellota, y el 35%, de cebo, lo que significa más facturación, pero no más margen de beneficios, dado que producir el de bellota resulta más caro.

Su meta es facturar un millón de euros diario con un lema como guía: “Cuando regalas un jamón a alguien, le estás diciendo que le quieres”

Como parte de su estrategia de negocio compró una fábrica en Villanueva de Córdoba, donde se trasladan los jamones que necesitan seguir curando. Pero su almacén de Badalona sigue siendo el corazón de la empresa. Allí enseña la diferencia entre uno de bellota —que deja un gran charco de grasa en el suelo— y uno de los mejores del país, con el mismo orgullo con el que presumiría de su avioneta. Cada vez vuela menos; y acaba de desprenderse de un barco y un Porsche “por falta de uso”.
También muestra cómo se cortan los taquitos —“siempre cerca del hueso”— y presenta a sus cortadores como si fueran escultores, entre otras cosas porque no utilizan máquina —“habría que congelar el jamón y me niego”, explica rotundo—, algo importante teniendo en cuenta que casi todo el que vende es cortado. “Los enteros solo los compran cuatro románticos”, argumenta.

Tomás ha aprendido a trabajar un 40% del tiempo en su casa, en Badalona, frente al mar, y asegura que si le tocara la lotería seguiría viviendo en el mismo sitio. Su proyecto, cuenta, “no es solo crear una empresa que genere mucho dinero”. Según su responsable financiero, ahora vale “en torno a los 43 millones”. Pero cuando han querido comprársela, no ha consentido en vender. “Enrique Tomás estará valorada en 1.000 millones en una década. Hace tiempo que ya ganamos mucho más de un millón al año. Pero nuestra filosofía es que si ingresamos cuatro invertimos doce”, cuenta.

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Un empleado de la firma jamonera en el almacén de Badalona manipula uno de los jamones. Caterina Barjau

Al preguntarle cuándo fue consciente de su éxito, mira como si viera un ovni: “¿El triunfo? Es solo camino. Yo fracaso continuamente y no he tenido ningún golpe de suerte, pero nunca he bajado los brazos”.

Le preocupa “mucho, mucho” la política catalana. “Te influye directamente porque obliga a posicionarte dentro de tu propia historia, te enfrenta, te confronta con tus conciudadanos”. Metidos en política, opina sobre cómo el Brexit podría afectar a su negocio en Reino Unido: “El jamón que se tenga que vender en Londres será más fácil que lo venda yo, porque ya estoy dentro”.

El futuro se encuentra ya en manos de sus hijos Albert y Nuria, implicados en el negocio. El tercero, de su segunda mujer, es todavía un bebé. A ellos solo les pide que “no confundan tensión con presión, porque la segunda es buena, pero la primera, muy peligrosa”.

POR Celia Gómez