Una joven cocina pan de soda irlandés en 1974. / Eve Arnold (Magnum Photos)

La cocina es un nexo de unión que permite expresar la ternura, la devoción y el cariño. Hay una creencia que señala la dualidad compleja que une la comida con los acontecimientos de la vida.

Sábado 24 de Junio de 2017

TRABAJANDO COMO lo hacía a más de 10.000 kilómetros de casa, el cordón umbilical de ­Sasha con su familia y amigos era el teléfono móvil. Las aplicaciones instaladas en él le permitían mantener una relación a veces más estrecha que cuando, viviendo bajo el mismo techo, les separaban solo unos metros. Era como si la virtualidad táctil de una pantalla los aproximara más, o al menos les sincerase más, que el peso de las palabras en el aire o una mirada real. Los vídeos que le llegaban de su sobrina pequeña eran casi siempre en la cocina, con el mandil puesto y las manos en la masa. “Sofía, ¿está bueno?”, le decía él, a lo que la niña respondía con un “sííííí” alborozado. Sofía repetía el ritual que había marcado la infancia de su madre y sus tías, horas de poesía culinaria sobre el rumor lejano de los acontecimientos que marcaban la historia reciente de Venezuela.

un día Sasha, inconscientemente, cambió el periodismo gastronómico en una publicación inconformista y poco convencional por la crónica política en un importante diario

En aquella familia, todos los sucesos importantes se acentuaban en la memoria con justificaciones gastronómicas. Sobresaltos, elecciones, huelgas o protestas se recordaban solapados con el sabor de la cachapa, el asado negro, las hallacas o la carne a la parrilla. Quizá por eso el desabastecimiento de huevos, leche o carne se vivía como algo trágico, reafirmando la idea de que la principal secuela de un mal arbitraje político es el cambio súbito al que se ve sometida la cotidianidad. Los reencuentros se celebraban cocinando, reemplazando los abrazos por horas en los fogones, haciendo de la comida un miembro más del grupo familiar. Afianzando una regla no escrita mediante la cual se sustentaba la red de afectos con el resto. Cada cual era libre de decidir hasta qué punto se involucraba y simbolizaba este compromiso con el mandil puesto. La cocina era lo que los unía, el canal mediante el cual expresar la ternura, la devoción y el cariño.

Era tan fuerte este código que un día Sasha, inconscientemente, cambió el periodismo gastronómico en una publicación inconformista y poco convencional por la crónica política en un importante diario. Sin embargo, ese cambio jamás llegó a cuajar. La mirada se le alteró el día que, alrededor de una mesa, celebrando una comida de empresa, sus compañeras de sección revelaron los sinsabores de su trabajo. Donde no hay sabor no hay sentimientos, pensó, y ese día renunció. Desde entonces, siguiendo su olfato, recorre el mundo trenzando sentimientos con aromas y texturas con palabras. Desentrañando el misterio que guardan las alianzas entre sabores y afectos. Cada cierto tiempo regresa a casa, donde su padre prepara una feijoada y su madre rellena coxinhas con forma de lágrima. Celebrando la creencia que señala que, en la dualidad compleja que une la comida con los acontecimientos de la vida, hay un plato para cada tristeza que custodia la llave del candado que abre la ilusión.

Bizcocho de dátiles y amapolas con crema ácida

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Ingredientes:

- El bizcocho de dátiles: 5 huevos. 250 gramos de dátiles pelados y deshuesados.  150 gramos de azúcar. 150 gramos de mantequilla. 10 gramos de semillas de amapola. 150 gramos de harina.

- La crema de yogur: 300 gramos de yogur. 2 limas.

Elaboración:
1. El bizcocho de dátiles:
— En un vaso eléctrico, triturar los dátiles junto con la mantequilla pomada (blanda pero no derretida). Una vez obtenida una pasta, agregar las semillas de amapola. Reservar.
— Batir los huevos junto con el azúcar hasta doblar su volumen.
— Incorporar los huevos batidos con la pasta de dátiles suavemente con movimientos envolventes.
— Calentar el horno a 150 grados. Colocar la mezcla del bizcocho en un molde encamisado con mantequilla y harina. Cocinar durante 35 minutos.
— Retirar del horno. Reposar hasta enfriar completamente. Desmoldar y reservar.

2. La crema de yogur:
— Batir el yogur hasta obtener una crema lisa.
— Rallar la piel de las limas sobre el yogur y agregar el zumo de una de ellas. Mezclar bien.

Acabado y presentación:
— Cortar el bizcocho de dátiles en porciones. Calentarlas en un horno templado a unos 80 grados hasta que esté tibio.

El dátil

Origen. El dátil es una fruta que procede originariamente
de África y se obtiene de la palmera datilera.

Macronutrientes. Es un alimento con alta proporción de hidratos de carbono, siendo los azúcares totales altos.

Micronutrientes. Entre los minerales destaca su contenido en potasio. En cambio, posee poca cantidad de sodio.

Calorías. Estos vegetales aportan mucha energía, 282 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.