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Placeres. no te pases con la sal

Toni Garrido, ondas al curri verde

Sacha Hormaechea
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El periodista Toni Garrido (Felanitx, 1973) prepara uno de sus platos estrella, el pollo al curri. / Imagen: santi burgos / Vídeo: Pablo grubsztein

El periodista es también un cocinillas y un padre al que le encanta preparar las cenas en casa. Está al frente del segundo tramo del programa ‘Hoy por hoy’, de la Cadena Ser. Y compagina el delantal con el micrófono.

jueves 07 de septiembre de 2017

EN LA COCINA de Toni Garrido nunca falta una radio. “Soy muy de criticar a quien habla por ahí”, dice el periodista mallorquín de 44 años. Esta tarde ha puesto un pollo en el horno para elaborar una receta de esas que alguna vez ha visto en la tele, “quizá en algún programa del chef inglés Jamie Oliver”. Ha bajado a una tienda cerca de su casa, un piso con unas vistas del centro de Madrid dignas de un cuadro de Antonio López, para comprar pasta de curri verde, tirabeques (una especie de judía verde) y leche de coco. Con estos y otros ingredientes como la menta o el cilantro cocinará pollo al curri. “¿Sabes dónde hay unos magníficos restaurantes indios? En Camposol, en mitad de un secarral de Murcia. Allí residen muchos británicos y ellos elaboran muy bien este plato”, cuenta. “La cocina es la máxima expresión de la cultura, tiene la capacidad de compartir, evolucionar, definir”, explica con su voz grave y ritmo pausado mientras desmigaja la carne asada. “De hecho, si uno quiere explicar Cataluña, yo vendería mucho antes a los hermanos Roca que a Guardiola para decir quién soy”, sostiene.

"La cocina es la máxima expresión de la cultura, tiene la capacidad de compartir, evolucionar, definir"

Garrido, que ha estado ausente del medio radiofónico desde hace cinco años, cuando finalizó su programa Asuntos propios de Radio Nacional de España, acaba de regresar a la cadena Ser. Ahora está al frente del segundo tramo del matinal Hoy por hoy. En los últimos años ha estado centrado en su productora audiovisual Animal Maker, que ha cosechado éxitos como V: las cloacas del Estado, documental en formato podcast emitido también en la Ser. “Cuando me llamaron para regresar a la cadena pensé: ‘¡Maldita sea! El fantasma de la radio otra vez”, bromea el presentador. Hoy viste vaqueros de pitillo y camiseta negra con la cara de Mozart en versión pop.

El Garrido más rockero —que suele viajar a Las Vegas una vez al año y que recomienda ir más allá del perrito caliente cuando uno visite la ciudad estadounidense (“los mejores bistrós están allí porque la competencia es enorme”)— presume de tener en su cocina todo tipo de ingredientes. Desde un tarro de pimienta de Sichuan, mantequilla irlandesa y sal Maldon hasta los típicos productos de suelo patrio, como aceite de oliva mallorquín o una botella de vino blanco del gran Jean Leon (fallecido en 1996), el primer triunfador de la gastronomía española en Estados Unidos. En los años cincuenta, aquel cántabro —que en realidad se llamaba Ángel Ceferino Carrión— regentó el restaurante de moda en Beverly Hills, La Scala, y elaboró el primer vino cabernet sauvignon de España. Como él, para Garrido es “básico aunar tradición y nuevos platos”. Por eso, hace poco llevó a su pequeño de cuatro años a probar su primer bocadillo de calamares en la Plaza Mayor de Madrid. “Es una auténtica gozada comerse uno de esos debajo de los soportales. Deberíamos retomar la cultura del bocata”.

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santi burgos

La salsa de curri ya está preparada. Ahora hay que freír los tirabeques y la calabaza en una sartén aparte. “¡Cuidado con el ajo, si mis hijos se tropiezan con un trozo de esos ya no quieren más!”. Y se iría al garete su creación, un popurrí de sabores que resulta exquisito. Parece que los ­programas de televisión sobre cocina le han dado buenos resultados. “Lo que sea con tal de que el último que me vea con vida no sea el repartidor de Telepizza”, se ríe.

Pollo al curri con tirabeques y calabaza

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Ingredientes: cuatro cuartos de pollo, una cucharada de cilantro en grano, media cucharada de comino en grano, una cucharada de cúrcuma, dos hojas de laurel, una cebolla roja, ocho dientes de ajo, aceite de oliva, una lata de leche de coco, tres cucharadas de curri verde, dos limas, 250 gramos de calabaza, 250 gramos de tirabeques, 100 gramos de mantequilla, un ramillete de menta y sal Maldon.

1. En una bandeja, colocar el pollo con el cilantro, el comino, la cúrcuma, el laurel, la cebolla en cuartos, el ajo sin pelar y un chorro de aceite de oliva. Meterlo en el horno a 160 grados durante 30 minutos.

2. Retirar el pollo y dejar que se temple para poder quitarle la piel y desmenuzarlo en tiras. Limpiar los ajos de piel y devolverlos a la bandeja junto con el jugo del asado pasado por un colador. Reservar.

3. Poner en una sartén a fuego medio la leche de coco y reducir a la mitad. Incorporar tres cucharadas de curri verde y cocinar cinco minutos más. Añadir el pollo desmenuzado y dejar a fuego suave. Exprimir las limas por encima. Retirar.

4. Saltear en una sartén la calabaza cortada en dados con mantequilla y sal. Incorporar los tirabeques y dejar unos minutos.

5. Servir el curri con la menta picada por encima. Acompañarlo con la calabaza y los tirabeques y salar al gusto.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.