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Placeres. No te pases con la sal

Rosana, la melodía del fuego

Sacha Hormaechea
2 min.
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Carlos Rosillo

La cantante canaria está a punto de empezar una gira que la llevará por todo el mundo. Pero antes del atracón viajero, nada mejor que tomarse un respiro entre cacerolas preparando el plato más típico de su tierra: las papas ‘arrugás’.

Viernes 03 de Febrero de 2017

EN PLENA ola de frío siberiano, una bocanada de aire cálido entra por la puerta. Con su dulce acento canario y una sonrisa que no se le mueve del gesto, Rosana aparece para iluminar la sala a partir de un buen rollo que se contagia. La cantante y compositora (Lanzarote, 1963) se encuentra en medio del torbellino, ensayando casi sin descanso para afinar los últimos detalles de su próxima gira, que comienza este 10 de febrero en sus islas, en Las Palmas de Gran Canaria. Aun con todo el estrés que acumula estos días, la autora del clásico A fuego lento encuentra un momento para cocinar conmigo a ese ritmo pausado y tranquilo, con esa calma que permite aderezar la comida con una buena conversación. ¿Su receta? Un plato de lo más típico: unas papas arrugadas con mojo picón.

“Damos el pistoletazo de salida a algo que es tan de mi tierra como los carnavales”, presume la artista, que arranca gira con su nuevo trabajo, En la memoria de la piel. De ahí al resto de España, Argentina, República Dominicana, Estados Unidos, Costa Rica… “Cada vez que salimos a presentar un disco son entre dos y dos años y medio de viajes”, explica. Lejos de agobiarse ante lo que le espera, ella cuenta que lo que más le gusta del mundo es conocer a la gente de cada sitio. “Prefiero los lugares más por su gente que por su estética: me encanta ver cómo viven, cómo piensan, cómo sienten las personas que los habitan”.

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Carlos Rosillo

Ella es “pop latino en su máxima expresión”. Lo dice nada menos que la influyente revista musical estadounidense Billboard, que ha seleccionado su disco como uno de los 10 mejores álbumes latinos de 2016. Humilde, ella explica que sigue manteniendo intacta la ilusión, tanto o más que el primer día. “Cuando estoy componiendo, si no hay nadie en casa, llamo a alguien para que me escuche: no tengo paciencia para compartir las cosas que me emocionan”, explica sobre su proceso creativo, que a veces le acarrea algún que otro quebradero de cabeza. “Me lo pienso mucho a la hora de componer, porque me preocupa ser capaz de transmitir en palabras una cosa tan mágica como es la emoción”.

A su receta de papas también le pone el mismo cariño. El secreto reside –me enseña– en cocer los tubércu­los con la cantidad de sal suficiente para que floten. “Esto viene de otra comida tradicional canaria, el sancocho, que se hacía con agua de mar”, ilustra. Con todo, reconoce que la cocina no es uno de sus fuertes. “¡Me da miedo equivocarme y dejar a la gente sin comer!”, se ríe. Entre sus aficiones, destaca, el deporte y los ratos en solitario. “Quizá porque nací en una familia numerosa”, apunta, “también me gusta reservarme mi espacio para escuchar el sonido de la vida”.

Ahora que arranca su gira, ese tiempo de intimidad y calma empezará a escasear. “Aunque, eso sí, cuando puedo escaparme, visito los lugares en donde me encuentro”. Y si no tiene oportunidad de escaparse físicamente, también es posible hacerlo en la imaginación. Sobre todo con la ayuda de una buena canción, “que es capaz de llevarte a un montón de paisajes”. “Lo mismo que la comida y su olor”, agrega la cantante. “Tanto la música como la comida son una especie de álbum fotográfico”. El que acabamos de cerrar nos deja el olor a cilantro y sal, a la tierra de las papas y la mar de la sal. Un recuerdo de las islas afortunadas y de la fortuna de compartir cocina con Rosana.

Papas ‘arrugás’ con mojo verde

Ingredientes: 16 papas canarias pequeñas (también pueden ser normales), sal gruesa marina.
Para el mojo: un manojo de cilantro, ajo, pimienta canaria o guindilla, aceite de oliva y vinagre.

1. Lavar bien las papas y escurrirlas. Ponerlas seguidamente en un cazo de cocina. Verter agua hasta cubrirlas y retirar todas las papas menos una. Ir añadiendo sal poco a poco al mismo tiempo y remover el agua hasta que veamos que la patata flota. En ese momento, incorporar las que tenemos reservadas y ponerlas a fuego medio. Esperar a que el agua se evapore. Comprobar con la punta de un cuchillo o con un tenedor que están tiernas y cubrir con un paño seco. Poner el cazo en un sitio fresco. ­Pasados unos minutos, retirar el paño y servir las papas en una fuente acompañada de mojo verde.

2. Para hacer el mojo verde se puede aprovechar el tiempo mientras se cocinan las papas. Poner en un mortero sal y dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de comino y empezar a majar. Cuando todo esté bien mezclado, poner la pimienta canaria o la guindilla y seguir trabajando. Incorporar cilantro bien picado e ir uniendo con aceite de oliva y un ligero chorro de vinagre. Terminar de ligar todo y dejar reposar. ­Rectificar de sal y vinagre si hace falta antes de servir.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.