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Placeres. No te pases con la sal

Ramoncín, el rock de la lenteja castellana

Sacha Hormaechea
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Ramoncín y Sacha preparan unas lentejas. / Foto: Carlos Rosillo; Vídeo: Pablo Grubsztein

Forma parte del Comando Chuletón, un grupo de amigos en busca de los mejores platos de Madrid. El cantante nos presenta su último trabajo y confiesa su pasión por la legumbre negra.

Viernes 17 de Marzo de 2017

SOBRAN las presentaciones. Ya se le reconoce en el retrato de esta misma página, en el que luce una estrecha cazadora pegada a sus costillas, vaqueros de pitillo, con su gesto rudo de chulo madrileño, sus cuatro pendientes en la oreja derecha (“por cada cabo que doblé, como los piratas”) y su fina figura que rara vez supera los 63 kilos. Ramoncín ha dejado colgados a sus colegas del Comando Chuletón, con los que tenía previsto degustar este mediodía de febrero un cocido gallego, para enseñarme a hacer unas lentejas.

Dvd 829 (08/02/17) El cocinero Sacha cocina con Ramoncín. © Carlos Rosillo .
Retrato de Ramoncín en uno de los estudios de Warner Music en Madrid. Carlos Rosillo

Quedamos en un estudio de grabación de las oficinas de Warner Music en Madrid y montamos una cocina encima de un estuche vacío de instrumentos. Sentado en un sofá de cuero marrón, el compositor cuenta que fue su abuelo Ramón, un onubense que dejó las minas de Riotinto para buscarse la vida en la capital, el que le enseñó a preparar este potaje de invierno. “Eran otros tiempos, macho. La cocina eran momentos que pasabas con la familia. Y si no te gustaba lo que había hecho tu vieja, te ibas a casa de la vecina porque te había llegado un olor exquisito. Ahora apenas hablamos con los que viven en nuestro edificio”, cuenta con esa continua mezcla en su discurso que va del clamor melancólico a la rebeldía constante, una explosiva combinación de palabras que no todo el mundo puede (o sabe) digerir. Pero que a él le importa un comino, esa especia que siempre le gusta añadir a las lentejas.

Han pasado 40 años desde que el joven José Ramón Julio Márquez Martínez (Madrid, 1955) saltara a los escenarios setenteros y sigue aquí, a punto de estrenar el pack musical Quemando el tiempo, que incluye un documental sobre su vida, un disco de grandes éxitos y otro con temas “despojados de instrumentación. Será Ramoncín en los huesos”. Un Ramoncín en crudo, como el tocino que tanto le gusta llevarse a la boca y que luego quién sabe dónde demonios se pierde por su esquelética figura.
A este “punky que lee a Balzac” (como le contestó una vez Paco Umbral a su peluquero cuando Ramoncín se acercó a ver a su amigo y el señor que regentaba el lugar bromeó: “Oye, don Francisco, ¿el punky este no se nos irá a mear en las jardineras?”) le encanta acompañar las comidas con un buen pan. “Mira qué caldito se nos está quedando. Qué ganas me están entrando de mojar unas sopas”, dice cuando levanta la tapa de la olla y se escapa un fuerte olor a hueso de jamón, chorizo, morcilla, laurel… “Me saldrán bien, mal o regular, pero son mis lentejas y me encantan, huelen a mi casa, a mi abuelo, a mi vieja”. El músico prefiere las castellanas, “más salvajes, duras”. Cuando cocina en casa lo hace “para un batallón”. Pero cada vez le resulta más complicado: “Tengo un hijo vegano, otra que analiza todo lo que come… Muchas veces les acabo soltando: ‘Esto es lo que hay. Si os gusta, bien, y si no, pues a cocinar a vuestra casa”, asevera con su voz cascada.

Dvd 829 (08/02/17) El cocinero Sacha cocina con Ramoncín. © Carlos Rosillo .
Carlos Rosillo

El músico ha mantenido así las tradicionales charlas al calor de una buena comida, como le enseñó su familia en aquel piso de la calle de Canarias, cerca de la madrileña plaza de Legaz­pi. Cuando habla de su vieja se refiere a su tía materna, la mujer que le cuidó desde pequeño. Ella murió en diciembre, con 90 años y rodeada de su familia. “Un día antes de que nos dejara, le dije: ‘¿De verdad vieja que te vas a ir y no me vas a dar la receta de las chirlas? ¿Y la de los calamares en salsa? Te estoy pidiendo que me hagas de comer’. Entonces abrió los ojos. Ya no dijo más”. Una historia que podría ser cantada. A Ramoncín la música siempre le acompaña. Desde primera hora de la mañana, su despertador suena como una guitarra eléctrica. Sin olvidar esa chulería cañí de sabor castizo que le perseguirá hasta el final, en su hipotético epitafio, que rezará así: “Mi vida es libre y secreta”.

Las lentejas de Ramoncín

Dvd 829 (08/02/17) El cocinero Sacha cocina con Ramoncín. © Carlos Rosillo .

Para 4 comensales 1,80 euros por persona

Ingredientes:  Medio kilo de lentejas castellana, 1 chorizo, 1 morcilla, tocino, 1 cebolla, 1 tomate, 1 cabeza de ajos, 1 hueso de jamón, 1 punta de jamón, pimentón dulce, 1 hoja de laurel, aceite, 1 copa de vino tinto, aceite de oliva virgen extra, comino y sal.

1. Poner a remojo las lentejas el día ­anterior.
2. Escurrir el agua antes de comenzar a cocinarlas.
3. Colocar en una olla las lentejas y cubrirlas sobradamente de agua fría a fuego lento.
4. Cuando comience a hervir, incorporar el hueso y la punta de jamón, el tocino, el chorizo, la morcilla y una hoja ­­
de laurel.
5. Dejar media hora a fuego lento. Pasado ese tiempo, añadir la cebolla, el tomate y una cabeza de ajos entera.
6. Pasada otra media hora, comprobar el punto de las lentejas. Si están tiernas y caldosas, espolvorear una cuchara pequeña de pimentón dulce, sal y un poco de aceite de oliva.
7. Dejar tres minutos al fuego para ­terminar con el truco de Ramoncín, que consiste en verter un chorro de vino y unos granos de comino a la olla. Dejar reposar.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.