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Placeres. No te pases con la sal

Pepe Rodríguez, la receta de la felicidad

Sacha Hormaechea
3 min.
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Foto: Kike Para / Vídeo: Pablo Grubsztein

El cocinero televisivo nos abre las puertas de su restaurante en Illescas, Toledo. Acostumbrado a juzgar, esta vez es uno de sus platos el que se somete al escrutinio. El veredicto: su bacalao con jugo de puerros supera la prueba con creces.

Viernes 31 de Marzo de 2017

DE TODOS ES conocida su fórmula a base de lengua suelta y mano dura a la hora de juzgar los platos de otros. Aunque nada más ponerle a prueba, enseguida se nota que su talante inflexible se queda en la corteza. Por dentro, Pepe Rodríguez es todo ternura. El chef encarna hoy una de las caras más reconocibles de nuestra gastronomía. Junto a Samantha Vallejo-Nágera y Jordi Cruz, el toledano preside desde hace años el jurado del programa de TVE MasterChef, uno de los espacios de telerrealidad que en los últimos tiempos han contribuido a catapultar la imagen del sector de la restauración. Gracias a sus consejos a amateurs, celebrities y niños (las tres variantes del programa), hoy no faltan aspirantes a chef en ninguna cocina, amén de la multitud de hogares que han introducido en su dieta ingredientes y métodos que hasta hace no tanto hubieran resultado inconcebibles. “¿Y sabes qué?”, interpela él, envuelto de arriba abajo de un blanco impoluto, incluido el de su constante sonrisa. “Esa es una de las cosas que más me interesan de lo que hago en la tele: la nutrición. Ahora que estamos en una época boyante, tenemos el problema de la obesidad porque nos alimentamos mal, y eso que podríamos hacerlo mucho mejor que hace 60 años”.

"Entrar por obligación en la cocina y descubrir el mundo que había dentro…, me ha hecho ser lo que soy"

Antes de la fama, él llevaba décadas haciendo eso: dar de comer bien, combinando producto de calidad y talento. Desde los años treinta del pasado siglo, su familia regenta el restaurante El Bohío, enclavado en su Illescas (Toledo) natal. Después de algún parón en la posguerra, su madre empezó a conducirlo en 1971. Él, que entonces tenía tres años, vio pasar su infancia entre postres, primeros y segundos. Hasta que, estando en el instituto, su hermano Diego, un año mayor, le propuso una idea. “Como no éramos los mejores estudiantes de la zona, dijo: ‘Si los domingos estamos aquí y los sábados echamos una mano…, ¿por qué no nos metemos en el negocio?’. Y sí, lo vimos claro, y empezamos los dos de camareros”. No mucho más tarde su madre cayó enferma y contrataron a un cocinero. “Pero un día nos dejó colgados a las cuatro de la tarde con una mesa”. Los dos hermanos empezaron a turnarse, uno preparando la comida, y el otro, sirviéndola. Hasta que un buen día Pepe decidió dejarse el mandil puesto. “Y qué suerte tuve”, asegura con ese verbo pletórico que le caracteriza. “Porque sin gustarme, sin interesarme, sin tener esa vocación, entrar por obligación en la cocina y descubrir el mundo que había dentro…, me ha hecho ser persona. Me ha hecho ser lo que soy, se lo debo todo a la cocina”.

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Los dos Chefs de alta cocina Sacha Hormaechea y Pepe Rodriguez preparan un plato a base de bacalao en el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). KIKE PARA. Kike Para

Para demostrar que, aunque muchos no lo vean, es en los fogones donde invierte la mayor parte de su tiempo y esfuerzos, el chef prepara un plato a la altura del juicio más severo: una receta que combina la sencillez con el sabor, a base de bacalao acompañado de crema de calabaza con curri y mayonesa de wasabi, todo regado con una salsa de puerro. Una vez catado, queda claro que su plato pasa la prueba con creces. Incluso a la siguiente fase, sea cual sea. “Tienes que conocer tus limitaciones, y saber a lo que juegas y lo que quieres ofrecer” , subraya con la humildad que ha sabido mantener por encima de las cuotas de pantalla y los reconocimientos. “La televisión crea ídolos, pero yo no soy mejor cocinero por haber salido en la tele. Tampoco peor. Soy el mismo Pepe, el de El Bohío. Todos los días aprendo algo nuevo, pero lo cierto es que uno se educa en cualquier oficio. Por eso siempre intento rebajar un poco esta soberbia que tenemos los cocineros, porque no podemos perder la perspectiva de que trabajamos para alguien que viene a pagar, y ese alguien tiene que irse feliz”.

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Bacalao con calabaza, mayonesa de wasabi
y jugo de puerros. Para 4 comensales. 6 euros por persona

INGREDIENTES
Cuatro lomos de bacalao de 120 gramos.
– 160 gramos de aceite de ajos.
– 200 gramos de pulpa de calabaza.
– 25 gramos de mantequilla.
– Sal, pimienta y curri.
– 100 gramos de mayonesa casera.
– 3 gramos de wasabi en pasta.
– Una tarrina de hígado de bacalao ahumado.
– 4 ajos tiernos.
– 100 gramos de alcaparrones.
– 5 kilos de puerros troceados.
– 7 litros de agua.
– Unas hierbas anisadas.

ELABORACIÓN
1. El bacalao: envasar los tacos al vacío con el aceite de ajos y cocer en una máquina Roner (para bajas temperaturas) a 58 grados durante 18 minutos. Si no se dispone de Roner, introducir el bacalao en un cazo con agua caliente y retirar antes de que empiece a hervir. Dejar dentro del agua durante 3-5 minutos más. Sacar, escurrir y servir.

2. El caldo de puerros: cocer los puerros muy lentamente hasta reducir. Colar y poner a punto de sal.

3. La crema de calabaza: saltear la calabaza con la mantequilla, cubrir con agua y añadir la sal, la pimienta y el curri al gusto. Una vez cocida, triturar y meter en un biberón.

4. La mayonesa de wasabi: mezclar muy bien la mayonesa con la pasta de wasabi y guardar en un biberón.

5. Escaldar los ajos tiernos y partir en trocitos. Reservar.

6. Saltear los alcaparrones con una gota de mantequilla y partir por la mitad.

7. Triturar la lata de hígado de bacalao y reservar en una manga pastelera.

8. Acabado y presentación: colocar puntos de crema de calabaza y mayonesa de wasabi en cada plato, y distribuir alrededor los ajetes y los alcaparrones. Agregar unos puntos de bacalao ahumado. Añadir unas hierbas aromáticas y servir el bacalao con dos cucharadas de jugo de puerros.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.