No se trata solo de sumar años, sino de vivirlos en plenitud. / Martin Parr (Magnum Photos)

Los países más avanzados socialmente tienen una mayor esperanza de vida, favorecida por cuestiones como un sistema de salud de amplias coberturas, la práctica de ejercicio o una nutrición adecuada.

Lunes 14 de Agosto de 2017

NUESTRO CUERPO SE renueva constantemente mediante la sustitución de unas células por otras. El ritmo de esta regeneración depende del desgaste de las células y de la función que estas desempeñan en el organismo. Así, las células de la piel se renuevan cada pocas semanas y las que componen nuestros huesos viven unos 10 años, permitiendo tanto el proceso de crecimiento como la recuperación del tejido dañado y la reposición del envejecido.

En el núcleo de las células se encuentran los cromosomas, que transportan fragmentos largos de ADN, y en el extremo de estos se localizan los telómeros, los biomarcadores más sensibles al proceso de envejecimiento. Su función es esencial para garantizar la correcta copia de las células. Sin embargo, a medida que vamos cumpliendo años, con cada duplicado, los telómeros no se replican de manera completa y van disminuyendo su tamaño de modo progresivo hasta que su longitud es tan corta que exponen a las células a mutaciones, dando como resultado la aparición de enfermedades como el cáncer, la diabetes, la osteoporosis o las diversas afecciones cardiovasculares.

Pero la erosión de los telómeros está condicionada, además de por el factor genético —que representa un 20% de las causas que inciden en el deterioro—, por otro componente: el factor ambiental. El estilo de vida, los hábitos y la alimentación actúan como un interruptor para activar o desactivar genes, lo que se denomina epigenética. El estrés continuado, el tabaco, la obesidad, el sedentarismo o una alimentación inadecuada influyen de forma determinante en el acortamiento de los telómeros y, por tanto, en el aumento del riesgo de padecer enfermedades de manera prematura. Por el contrario, una nutrición adecuada y el ejercicio moderado influyen positivamente sobre ellos.

Los países más avanzados socialmente, como Suecia, Japón, Francia o Australia, tienen una mayor esperanza de vida, favorecida además por lo que se conoce como envejecimiento activo y por un sistema de salud de amplias coberturas. Las evidencias indican que si queremos una vida más longeva es importante pasar tiempo al aire libre, no comer en exceso, dormir bien, masticar lentamente y reducir los niveles de estrés. En la mesa, tomar fruta y verdura en abundancia, pescado, platos sin demasiadas calorías, alcohol con moderación, restringir el consumo de sal y evitar la ingesta excesiva de grasas saturadas. Si a todo ello le sumamos una buena sobremesa y alguna que otra siesta, aumentaremos tanto la cantidad como la calidad de nuestros años. Porque, más que de sumar años, se trata de vivir estos en plenitud, alargando la juventud y retrasando la aparición de enfermedades con el fin de llevar una vida mejor, o lo que es lo mismo: estar más sanos durante más tiempo.

Pescado azul con curri verde

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INGREDIENTES (para cuatro personas)

El curri verde: 20 gramos de semillas de lino, 80 gramos de chalota, 20 gramos de levístico, 10 gramos de perifollo, 2 gramos de eneldo, 2 gramos de estragón, 2 gramos de cebollino, 1 gramo de menta piperita, 2 gramos de melisa, 250 gramos de espinaca, 18 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal fina. Las hierbas del litoral: 8 unidades de salicornia, 8 unidades de hinojo marino, sal fina. La infusión de algas marinas: 400 mililitros de caldo dashi, 30 gramos de lechuga de mar, 20 gramos de wakame, 20 gramos de kombu, 10 mililitros de salsa de soja, unas gotas de limón. El pescado: 4 lomos de pescado azul sin espinas.

ELABORACIÓN
1. El curri verde:
– Asar las chalotas durante 45 minutos a 130 grados dentro de un sobre de papel de aluminio, junto con una pizca de aceite de oliva y sal fina. Dejar entibiar y extraer la pulpa de las chalotas. Introducir en el vaso del triturador eléctrico junto con las semillas de lino y una cucharada de aceite de oliva.
– Procesar durante cinco minutos a toda potencia, hasta que quede una pasta homogénea.
– Lavar las hojas y brotes de las hierbas aromáticas en abundante agua con dos gotas de lejía. Escurrir y picarlas finamente. Incorporar a la mezcla de chalota y triturar a media potencia durante ocho minutos.
– Cubrir la superficie con aceite de oliva. Tener cuidado de no dejar el curri en el calor.

2. Las hierbas del litoral:
– Lavar con abundante agua fría las hierbas. En una cazuela, hervir agua con sal. En esta salmuera, escaldar las hierbas. Refrescarlas inmediatamente en un baño María frío de agua y hielos.

3. La infusión de algas marinas:
– Calentar el caldo dashi junto con las algas. Infusionar durante 10 minutos. Extraer las algas e incorporar la salsa de soja y las gotas de limón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Marcar el pescado azul en una plancha a 280 grados. Reservar en un lugar cálido a 30 grados. Si se dispone de parrilla, marcar el pescado por el lado de la piel hasta que esta se tueste completamente.
– Untar el lomo de pescado azul con una cucharada de curri verde. Colocar la pieza en un plato hondo. Disponer sobre ella las hierbas del litoral pasadas por el aceite que deje el pescado en su bandeja de cocción.
– Verter una buena cantidad de la infusión en el fondo del plato y servir.

 

Clasificación
En función de su proporción de grasa, podemos clasificar los pescados en especies blancas, intermedias y azules.

Beneficios
La grasa del pescado posee una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Propiedades
Los pescados son productos de alto contenido en proteínas de gran valor biológico y son fuente de yodo.

Calorías
Las especies azules aportan entre 120 y 180 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.