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Para inculcar hábitos saludables a los niños no hay nada más eficaz que asociar el momento de la comida con una experiencia placentera y alegre. La interacción de un aroma o sabor con lo que se percibe a través de otros sentidos marca nuestros gustos y preferencias.

viernes 12 de agosto de 2016

Cómo puedo lograr que mis hijos adquieran hábitos saludables y coman de todo?”, me pregunta mucha gente. Imagínese que está de vacaciones después de un año de trabajo agotador. Se encuentra en Cádiz, con su pareja y unos amigos, disfrutando de la playa y el clima. Tiene tiempo para callejear, echar la siesta, leer un libro que tenía pendiente y disfrutar de largas sobremesas. El tercer día que salen a cenar les descubren un vino blanco en un restaurante. Tras su color pajizo percibe los aromas a fruta blanca y plátano, con notas cítricas, ahumadas y anisadas. Rebusca con el olfato y encuentra también matices de frutos secos, principalmente de avellana y nuez. Al llevar la copa a la boca, tras el frescor aparecen otra vez notas ahumadas y salinas junto a un ligero amargor. Es un momento de calma y felicidad. Antes de finalizar las vacaciones, decide comprar unas botellas de ese vino. Vuelve a su rutina y un día, tras una estresante jornada, decide descorchar una durante la cena. Y, ¡oh, sorpresa! No es el mismo vino. Al menos no lo percibe igual. ¿Qué ha cambiado? La respuesta es fácil. El vino no ha cambiado, lo que ha cambiado es el contexto.

Pero ¿qué hubiera sucedido si durante la cena su pareja le da una buena noticia? Lo percibido se hubiese grabado más intensamente y al probar el vino de nuevo recrearía, además del momento, lo que sintió en aquel instante. El aprendizaje sensorial es asociativo, y aunque existen diferencias a la hora de sentir y evaluar lo que percibimos, esto también puede ser modulado por la forma en la que diseñamos nuestras experiencias. Por eso, un aroma o un sabor nos puede trasladar a un escenario de nuestra vida, lo que es parte importante de la devoción que se tiene hacia la cocina de la madre y la abuela.

Este hecho, la interacción de un aroma o sabor con lo que percibimos a través de otros sentidos, es trascendental en el desarrollo del control de la ingesta en los niños. Si la mesa es una fiesta, y el marco en el que se prueban las cosas, placentero, las consecuencias psicológicas asociadas serán positivas. Si, por el contrario, el momento de alimentarse está cargado de tensión y castigos, la respuesta será negativa y moldeará la relación con esa elaboración o producto.

Y ¿por qué nos tiene que gustar siempre lo que nutricionalmente es considerado poco saludable y no nos agrada lo considerado más sano? Porque la inhibición latente, la enseñanza previa adquirida, junto a nuestras características individuales, condicionan las nuevas experiencias. Si desde niños tomamos alimentos poco saludables en un contexto agradable, los asociaremos a esa situación. Por eso es importante que los más pequeños unan desde el principio las propiedades organolépticas de los ingredientes y elaboraciones saludables a una mesa rebosante de alegría y amor a través de experiencias que incluyan estas emociones. De esta forma, sembrando buenos hábitos, y haciéndolo de manera constante en el tiempo, fomentaremos en los niños prácticas que quedarán asociadas a sus recuerdos. Quizá no ha caído en la cuenta, pero cada vez que acude en familia a un local de comida rápida está potenciando lo que su hijo vivirá en el futuro como una tradición cultural y afectiva. ¿Es eso lo que quiere?

RECETA

Espárragos embarrados

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Ingredientes (para cuatro personas)

16 espárragos blancos frescos. Cuatro remolachas grandes. 200 gramos
de aceitunas negras tipo aragonesas. 50 gramos de crème fraîche o queso crema mezclado con dos cucharadas de yogur natural sin azúcar.

Elaboración
1.    Los espárragos blancos:
–    Pelar el tallo de los espárragos blancos. Cocinarlos en agua con sal durante cuatro minutos. Enfriar.
2.    El jugo de remolacha:
–    Pelar las remolachas y licuarlas. Servir el zumo en un cazo y reducirlo a la mitad. Reservar.
3.    El polvo de aceitunas negras:
–    Deshuesar las aceitunas y disponerlas en una bandeja de horno sobre un papel absorbente. Deshidratarlas en el horno a 80 grados durante tres o cuatro horas. Una vez que estén bien secas, pulverizarlas con la ayuda de un molinillo de café o una batidora de sobremesa. Reservar.

Acabado y presentación
–    Poner el jugo de remolacha en la sartén y calentar. Añadir los espárragos e ir bañándolos con una cuchara durante 10 minutos hasta que el jugo haya quedado reducido a una textura de sirope. Reservarlos y dejarlos templar en el líquido.
–    Mezclar el polvo de aceitunas con la crème fraîche de manera no uniforme.
–    Servir la crema en el plato. Disponer los espárragos sobre ella y cubrirlos con el jugo de remolacha reducido.

Espárragos

Calorías
Los espárragos son un alimento poco energético, con 20 calorías por 100 gramos y un alto contenido en agua.

Vitaminas
Destaca su contenido en vitamina K. Estos vegetales poseen además un efecto diurético.

Minerales
Es reseñable su aporte en hierro, seguido de fósforo y potasio; este último en pequeñas cantidades.

Compuestos
Contienen inulina y oligofructosa, compuestos prebióticos no digeribles pero beneficiosos.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.