Parreño, en un salón del hotel. / Gianfranco Tripodo

Beatriz Parreño guarda de su niñez el recuerdo del olor a cúrcuma y jengibre de la casa de sus abuelos, comerciantes de especias. Hoy vuelca sus conocimientos en la elaboración de la exquisita carta de infusiones del hotel Ritz de Madrid.

Martes 07 de Febrero de 2017

T É VERDE kukicha, té negro de naranja con azafrán, un pu-erh de 50 años o un delicioso oolong, el llamado té azul, poderoso antioxidante con un dulce olor a leche. Nombres y aromas exóticos que han llegado a la lujosa carta del hotel Ritz de Madrid directamente desde… ¿Albacete? Beatriz Parreño, una manchega de 41 años que se define a sí misma como “diseñadora” de tés, aterriza cada miércoles desde hace tres años en el histórico hotel desde la ciudad castellana no solo para proveerles en exclusiva, sino para atender personalmente a los clientes que esa tarde se apunten a su ritual. Parreño no solo sirve de guía ante la abrumadora oferta de la carta, sino que instruye a los camareros sobre un servicio que desde que está en sus manos ha dado un giro radical, con normas como: jamás hervir el agua (mineral), usar poquísima cantidad de té y utilizar exclusivamente teteras de porcelana. “Es caro, pero, como cualquier buen té, hay que usar muy poco porque excederse estropea el sabor”.

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Tés que prepara esta creadora, mezclados con especias. / GIANFRANCO TRIPODO

Todo empezó el día que Parreño puso una queja en el blog del Ritz ante lo que consideró un servicio impropio de un cinco estrellas. “Yo me puse en contacto con ella para saber qué había pasado y conocer su opinión”, recuerda Giovanni de Virgilio, entonces el director de bebidas y gastronomía del hotel, y que hoy ocupa el mismo cargo en el Wellington. “Ya conocía sus tés y, como llevaba tiempo queriendo cambiar los que teníamos, decidimos darle una oportunidad”, añade De Virgilio. Según Inma Casado, relaciones públicas del Ritz, el trabajo de Parreño ha logrado llamar la atención hasta de los huéspedes orientales, además de lograr una clientela local nueva atraída por la calidad y variedad de su oferta. Para Joaquín López Acosta, del equipo de sumilleres, Parreño ha cambiado tanto la cultura del té que incluso el público español, tradicionalmente más reacio a esta bebida, lo aprecia. “Sus conocimientos son enormes y nos ha enseñado a trabajar con tiempos y temperaturas. Pero además en hostelería trabajamos con la ilusión, aunque suene repipi, y eso es precisamente lo que ella desprende”.

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Esta manchega recomienda utilizar poca cantidad de té en cada infusión. Gianfranco Tripodo

Formada como odontóloga, madre de un hijo y propietaria de la pequeña tienda-taller en Albacete donde experimenta con sus fórmulas, Parreño asegura que el secreto reside en la calidad de las cosechas que compra (sobre todo en China e India) y se remonta a sus ancestros para explicar su instinto y pericia en un mercado de infinitos sabores. “Mis abuelos tenían un negocio de especias. Cuando era niña me levantaba en su casa cada sábado y oía el cacharreo de la cocina. Se despertaban temprano e infusionaban las especias, rabo de gato, manzanilla… Mi casa no se parecía a ninguna: olía a cúrcuma y tomábamos jengibre cuando aquí era prácticamente desconocido. Mi abuelo viajaba por China e India, y allí compraba todo tipo de especias. Era un negocio pequeño y, para mí, muy romántico”.

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Entre sus secretos para conseguir el mejor sabor destaca no hervir el agua. Gianfranco Tripodo

POR Elsa Fernández-Santos

Redactora cultural de EL PAÍS durante más de veinte años, colabora con este y otros medios, como ICON, ‘El Estado Mental’ o ‘Harper’s Bazaar’. Ha escrito dos libros: el relato ilustrado La bombilla (Demipage) y Entrevistos. Manolo Blahnik (Rqr).