Pufferfish between stones

El pez fugu puede ser mortalmente venenoso, pero su carne bien preparada eliminando las partes tóxicas es muy cotizada en Japón.

No hay nada que provoque mayores decepciones que acceder a algo que teníamos mitificado. Sucede con las relaciones, con el deporte y con todo ámbito que ilusione. También, cuando se come en restaurantes de renombre.

Viernes 24 de Febrero de 2017

ES OBVIO que las cosas no se perciben igual cuando se contemplan a uno o a cien metros de distancia. De la misma forma que una mirada habituada diluye los detalles que nos parecían tan significativos la primera vez que observamos algo con atención, la cercanía minimiza las propiedades de lo que tenemos frente a nosotros. Así, dotamos de atributos y colmamos de expectativas lo inasequible, sea un objeto, relación o alimento, y lo vaciamos de ellos cuando nuestra curiosidad o anhelos no se ven satisfechos o, siéndolo, son reiterados en el tiempo. Sucede con las relaciones, con la política, con el deporte o con tantos y tantos ámbitos de la vida que nos ilusionan con una opción que suponemos va a satisfacer nuestras aspiraciones y nos acaba desi­lusionando en algún punto. Por ejemplo, cuando tratamos con una persona a la que admirábamos por su trabajo o trayectoria y, tras conocerla, ya no nos parece tan interesante; o al acceder a algo que teníamos mitificado y que pierde su gracia al no aportarnos aquello que considerábamos podía darnos.

las previsiones no dejan de ser una proyección de nuestras creencias, hábitos y, sobre todo, carácter


Las previsiones no dejan de ser una proyección de nuestras creencias, hábitos y, sobre todo, carácter; el pronóstico de unos deseos difíciles de satisfacer. De este modo, proyectamos sobre una experiencia más de lo que esta suele llegar a dar con relación a la expectación que generó. ¿O acaso su incursión en el sexo fue tan excepcional como la reputación que le precedía? Posiblemente no. Este diálogo entre la expectación y el desencanto está detrás de muchas experiencias gastronómicas, especialmente si nuestro punto de partida está alejado de lo que se va a probar: la primera vez que se degusta sashimi, sake o, sin ir tan lejos, lamprea, becada o tripas de bacalao no se entienden ni el renombre que tienen ni el precio que se puede pagar por ellos. ¿Cómo es posible que alguien se juegue la vida en Japón por comer un pescado, el fugu (con capacidad de ser mortalmente venenoso), que una vez probado nos parece que no es para tanto? Eso obviando que otros en Galicia se la juegan por nosotros cuando arrancan percebes de las rocas expuestas a los golpes de mar.

Esta controversia también suele acontecer cuando se evalúa la vivencia en un conocido restaurante, sin tacto, armado de verdad y certidumbre, sin disposición para el desafío; enjuiciando los hechos no como son, sino como somos, con una actitud que aventura el desacuerdo. Pasándose de la intriga seductora a la equiparación y de esta al desen­cuentro. Todos lo hemos hecho, todos lo hacemos alguna vez, cautivos de nuestra razón. Así lo admitió un gran amigo cocinero valenciano en una charla que mantuvimos en Bogotá sobre su visita a un conocido restaurante. “Tuve que visitar muchas veces esa casa para entender lo que hacían. Hasta que finalmente abordé la comida no desde mis planteamientos, sino desde los de ellos; y ese día fue grandioso”. La receta del desencanto está en la distancia que separa nuestras razones de los hechos y motivos que dan forma a lo que tenemos enfrente. Muchas veces, en nuestra incapacidad por querer comprender.

Chirimoya alegre con bacalao

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INGREDIENTES

El pilpil de naranja: 250 ml de zumo de naranja, 15 g de kuzu (hierba medicinal china), 36 g de aceite de oliva. El bacalao: 400 g de lomo de bacalao. La chirimoya: 2 chirimoyas maduras. La naranja: 1 naranja. Acabado: pilpil de naranja, chirimoya pelada, gajos de naranja, escamas de sal.

ELABORACIÓN
1. El pilpil de naranja:
– Disolver el kuzu en el zumo de naranja frío. Calentar sin dejar de remover hasta melificar.
– Batiendo con unas varillas, incorporar el aceite de oliva en hilo fino hasta conseguir una emulsión. Reservar.
2. El bacalao:
– Colocar el lomo de bacalao en la vaporera y cocinarlo hasta que las lascas se desprendan solas. Reservar.
3. La chirimoya:
– Pelar la chirimoya y despepitarla, intentando conservar su forma de lascas.
4. La naranja:
– Con ayuda de un cuchillo afilado, pelar la naranja “al vivo” (dejando los gajos sin piel ni membrana). Reservar los gajos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Servir el pilpil de naranja en el fondo del plato. Sobre este, alternar las lascas de bacalao y de chirimoya. Terminar con unos gajos rotos de naranja y unas escamas
de sal.

La chirimoya

Origen. La chirimoya es una fruta de origen andino introducida en España durante el siglo XVII.

Indicaciones. Hay que consumirla bien madura, cuando la piel esté ligeramente ennegrecida y suave (o blanda) al tacto.

Nutrientes. Es una fruta rica en hidratos, vitaminas del grupo B, potasio y calcio; a su vez, es pobre en grasas y sodio.

Calorías. Aporta mucha energía, unas 94 kilocalorías por 100 gramos de producto comestible.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.