Placeres. No te pases con la sal

El menú de Juan Echanove para la resaca navideña

Sacha Hormaechea
3 min.
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Para el día después de las uvas, el actor recomienda un plato elaborado con las sobras. / Foto: Samuel Sánchez / VÍDEO: PABLO GRUBSZTEIN

La afición por los fogones del actor es casi tan conocida como sus papeles en televisión, cine y teatro. Esta propuesta navideña se olvida de los opíparos banquetes para concentrarse en el día después. Inspirado por la tradicional cocina de aprovechamiento, elabora su receta de canelones.

Viernes 23 de Diciembre de 2016

JUAN ECHANOVE lleva tanto tiempo en la profesión –casi cuatro décadas– que reconoce que hay quien “se jubila con menos tiempo trabajado”. Las ganas, sin embargo, las sigue conservando intactas: “No es momento de desfallecer, sino de ponernos el mono y subirnos al andamio”, recomienda el actor (Madrid, 1961) para esos días en los que uno se levanta y empieza a pensar que para qué tanto. Rostro y voz recurrente para varias generaciones de telespectadores, cinéfilos y amantes del teatro, la pasión de Echanove por los fogones ha ido acumulando poco a poco casi tanta popularidad como sus papeles, que le han llevado a encarnar a personajes tan queridos como Miguel Alcántara en la serie de TVE Cuéntame cómo pasó, tan ilustres como Francisco de Quevedo en la versión de Alatriste para la gran pantalla o tan intensos como los protagonistas de las obras de ­Dostoievski o Houellebecq sobre las tablas.

Junto a Imanol Arias, compañero en 'Cuéntame', su afición por enfundarse el mandil le llevó a recorrer España con el programa de televisión 'Un país para comérselo'

Junto a Imanol Arias, compañero en Cuéntame, su afición por enfundarse el mandil le llevó a recorrer España entre 2010 y 2012 con el programa de televisión Un país para comérselo, probando los mejores gustos para la envidia de sus amigos gourmets, entre los que tengo el placer de contarme. “Pero más que la gastronomía, lo que me gusta es el mundo de la cocina: prefiero guisar a comer”, puntualiza, para asegurar entre risas cuál es su objetivo: “Ser el primer chef doméstico en ganar una estrella Michelin”. Yo mismo doy fe de que aparatos no le faltan, incluida la cocina de gas con la que preparamos su receta, que se lleva de regalo para estas Navidades. Aunque puesto a elegir, todavía hay una actividad más alta en su lista de preferencias, una experiencia que se queda en la mesa pero se sale del plato. “Me parece que en el vino está el depósito de todos los conocimientos”, señala. “Para mí, el vino es como la Biblioteca de Alejandría del sabor”.

En el reloj de la Puerta del Sol, que en solo una semana marcará las tradicionales campanadas de fin de año, suenan precisamente las 12 –eso sí, del mediodía– cuando nos disponemos a trabajar. Espoleados por el tañido del badajo, por este entorno tan típicamente navideño y por las vistas espectaculares sobre Madrid que se otean desde nuestra cocina de campaña, que hemos situado en la terraza de la Taberna Puertalsol, de nuestro camarada Alberto Chicote, solo podíamos imaginar una receta acorde con el espíritu de estas fiestas. Su propuesta, unos canelones de aprovechamiento, se salta los opíparos banquetes para concentrarse en el temido día después. “Cocinar se puede hacer en cualquier sitio y con lo que haya”, opina el intérprete, que para esta elaboración se ha decantado por la carne de pollo y el jarrete, aunque su idea consiste en usar los restos de la cena, cualesquiera que sean. “Me parece un plato ideal para Año Nuevo: una gran canelonada con todo lo que ha sobrado”.

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Samuel Sánchez

Para Echanove, al contrario que muchos detractores de las Navidades, estas fechas proporcionan la excusa perfecta para intentar alcanzar un momento de satisfacción a través de la conexión con los que nos rodean. “Cuanto mejor cocinas, más aprecias la felicidad de la gente”, dice. “Todos nos la jugamos en el mundo de la felicidad. Y a mí me interesa mucho ser feliz, mucho, pero me interesa más hacer felices a los demás”. La sensación, apunta, podría equipararse a la “magia inigualable” que sucede “cuando las cosas salen bien en el teatro”. Él lo sabe mejor que nunca ahora que también se dedica a dirigirlo, y con notable éxito, dado que su versión de La asamblea de las mujeres se convirtió este año en la obra más vista de la historia del Festival de Mérida. “Hay algo parecido a eso”, asegura, “y es cuando consigues hacer un plato maravilloso”.

Si su espacio gastronómico para perderse sería el local gaditano Aponiente, regentado por el chef Ángel León, su pesadilla culinaria sobrevendría montado en un avión, “donde se complican la vida con platos calientes cuando realmente lo que habría que servir es producto de cada sitio para poder degustarlo”. Por eso, prefiere quedarse en tierra, en su Cádiz soñado, “una provincia que cuando se está necesitado de felicidad, cuando parece que todo se derrumba, cuando los signos que nos rodean son apocalípticos, es la única solución que nos queda”.

Canelones de aprovechamiento

Ingredientes: 100 gramos de pollo asado, 50 gramos de hígado de pollo, 100 gramos
de jarrete, dos cucharadas de morteruelo de Cuenca, caldo de hueso de jamón, 100 gramos de mantequilla, 400 mililitros de leche, 100 gramos de harina, una cebolla, placas de masa de wang tong o de canelones, aceite de oliva, queso parmesano o manchego y pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

Elaboración

  1. Para el relleno: desmenuzar finamente con las manos el pollo y el jarrete. Reservar. Picar la cebolla y pochar en aceite. Añadir el hígado troceado y cocinar junto a la cebolla. Una vez listo, añadir la carne reservada, dos cucharas grandes de morteruelo de Cuenca y el caldo de jamón. Rectificar de sal y pimienta. Mezclar bien y apartar.
  2. Para la bechamel: echar la mantequilla en un cazo, añadir un chorro de aceite y dejar fundir. Añadir la harina y remover con fuerza hasta hacer una masa compacta. Acto seguido, agregar la leche templada poco a poco. Una vez cocinada la harina, salpimentar al gusto y espolvorear la nuez moscada.
  3. Para la pasta: poner a remojo en agua caliente las placas de masa siguiendo las instrucciones. Colocar las placas estiradas en una superficie plana, rellenar con la carne y enrollar.
  4. Acabado y presentación: servir los canelones en platos o fuentes y cubrir con la bechamel. Añadir el queso rallado y gratinar al horno.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.