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Placeres. no te pases con la sal

Josele Santiago, el sabor de la cultura

Sacha Hormaechea
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Foto: carlos rosillo / Vídeo: Pablo Grubsztein

En solitario o en grupo, el músico y líder de Los Enemigos se desenvuelve en todas las tesituras. En la cocina mira a sus orígenes, en Córdoba, para recrear un plato que también sirve para deleitar a uno o a muchos: unas socorridas espinacas con garbanzos.

viernes 22 de septiembre de 2017

NO ES SOLO que Madrid sea el lugar que lo vio nacer, sino que, de algún modo, Josele Santiago, líder de Los Enemigos y también solista, se ha convertido en un símbolo de la cultura de la capital, aquella que sorprendió a un país que se desentumecía en los ochenta con la movida. La reunión, sin embargo, la programamos en la Casa de Córdoba, un espacio que por dentro recrea los arcos de la mezquita y en el exterior despliega esa fiesta de flores meticulosamente ordenadas sobre un muro blanco tan típica de los patios de la ciudad andaluza. Hasta aquella tierra se remonta su educación sentimental, la inculcada por sus padres, ambos cordobeses. Y hasta allí le transportan las imágenes y los aromas de la niñez, que huelen a salmorejos y gazpachos, a papas con morcilla o a las espinacas con garbanzos que preparamos bajo un sol balsámico en una luminosa mañana de septiembre.

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carlos rosillo

El músico —enjuto, cercano, incisivo— lamenta no poder presumir de dotes culinarias. “Puedo salvar los muebles, pero no es que sea cocinero”, asegura. El resultado desmiente la humilde aseveración, porque la elaboración termina resultando estupenda. Como en la música, quizá tenga que ver con la sencillez: no hacen falta grandes despliegues, tan solo unos buenos ingredientes de base. “El virtuosismo de por sí a mí no me interesa”, subraya. “La técnica tiene que tener una finalidad, tiene que estar al servicio de un objetivo”. Últimamente, esa meta ha sido su más reciente álbum, Transilvania, el cuarto que publica en solitario en una carrera en paralelo a su “banda de toda la vida”.

El cantante madrileño publica nuevo disco, el cuarto en solitario: 'Transilvania'

Curtido en mil batallas musicales, viajado por las carreteras de toda España (porque Los Enemigos, aunque resulte sorprendente, solo han llegado a hacer gira en México), el cantante ha compuesto un disco que quiere ser reflejo de lo que le mueve por dentro. Un caudal de sentimientos honestos y liberadores, que no necesariamente positivos. “El discurso que hago es bastante puñetero y apocalíptico”, reconoce. Pero es que así es como divisa hoy el mundo, como una cuenta atrás hacia la destrucción. Incluida la de la música, “que está en serio peligro de extinción”. “La cosa está muy difícil para los chavales jóvenes”, barrunta. “Pero si acabamos con los grupos y con los sellos pequeños, acabamos con todo”.
Mientras mantiene viva y en plena salud su doble faceta como músico, Santiago ha aprendido a disfrutar de las ventajas de la veteranía. “Lo bueno de la madurez artística es que llamas a los mejores músicos y te dicen que sí”, presume. Gracias a los éxitos cosechados con Los Enemigos, también puede jactarse de experimentar con frecuencia “una sensación indescriptible”: “Cuando tocas una canción y ves que a la gente le conmueve, es lo más maravilloso del mundo”.

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carlos rosillo

Sobre los placeres culinarios no solo tiene buenas palabras para los platos andaluces. En aquel tour por México a finales de los noventa, tomó unos tacos de pescado en Tijuana “que son lo mejor que he probado en mi vida”. En un par de meses volverá a aquel país, como invitado de la Feria del Libro de Guadalajara. Este año la ciudad invitada es Madrid y —ya lo decíamos— él forma parte inseparable de su cultura.

Espinacas con garbanzos a la cordobesa

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Ingredientes: medio kilo de garbanzos, 300 gramos de espinacas, 150 gramos de pan seco, aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, pimentón dulce al gusto y agua.

Elaboración:
1. Poner los garbanzos en remojo en agua caliente la noche anterior.
2. Al día siguiente, cocer los garbanzos en agua caliente siguiendo la indicación del productor (el tiempo de cocción varía entre 60 y 120 minutos en olla tradicional y 25 y 50 minutos en olla exprés). Añadir la sal al final para mejorar la consistencia de la piel del garbanzo.
3. Pelar los ajos y laminar. Freír en una sartén con aceite y pasar a un mortero cuando estén dorados.
4. En la misma sartén, incorporar el pan seco troceado y dejar que se cocine por los dos lados. Si hace falta, añadir más aceite. Pasar el pan al mortero, añadir un chorro de agua y hacer una pasta con la ayuda de un tenedor.
5. Cocer las espinacas con un poco de agua y sal durante 30 segundos. ­Agregar el majado de pan y ajo a la olla y remover. Volcar los garbanzos ­escurridos y dejar todo al fuego hasta que se ligue. Espolvorear el pimentón por encima y terminar con un chorro
de aceite.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.