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Placeres. no te pases con la sal

José Ribagorda, ‘gourmet’ bien informado

Sacha Hormaechea
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El cocinero Sacha cocina un ceviche con el periodista Pepe Ribagorda. / Carlos Rosillo

Presentador televisivo y apasionado de la gastronomía. Autor de dos libros, se ha convertido en un destacado divulgador culinario. Durante este encuentro se atreve con los sabores de la cocina peruana.

sábado 29 de julio de 2017

EL DÍA, radiante y con un cielo límpido, no podría haber despertado más apetecible. Quizá, por ponerle alguna pega, caluroso en exceso. El lugar de la cita, una casa con un jardín verde y mullido rematado por un refrescante rincón a la sombra de las parras, redondea el plan. Pero solo con el placer de la compañía hubiera bastado. José Ribagorda, el conocido presentador de los informativos del fin de semana en Telecinco, me recibe en su casa junto a su familia para dedicar un momento a una actividad ajena a su profesión a la que en realidad dedica todo el tiempo que puede: la gastronomía.

Rendido ante “la cocina tradicional”, aunque también “muy abierto a las nuevas tendencias”, el periodista (Madrid, 1961) acaba de publicar su segundo libro dedicado a estos menesteres, De las cosas del comer (Planeta Gastro), un volumen que toma el título de su blog, donde trata sobre casi todo lo relacionado con la alimentación: desde recetas hasta noticias sobre productos, vídeos con invitados o visitas a restaurantes. Antes, ya había escrito Cocineros sin estrella, un volumen que recoge “el buen hacer de cocineros de toda la vida, con muchísimos años de experiencia”, y que tuvo una segunda vida como programa televisivo en 2012.

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Ribagorda acaba de publicar su segundo título sobre gastronomía: 'De las cosas del comer'. Carlos Rosillo

Para variar un poco en nuestras respectivas rutinas diarias, en esta ocasión invertimos los papeles: Ribagorda hace las veces de cocinero, y yo, las de presentador del vídeo que grabamos para esta sección.

Él jura que su “papel” no es este, que como se siente verdaderamente cómodo y “en su sitio” es “divulgando”. Pero solo hace falta ver la soltura con la que se ajusta el mandil, el mimo con el que coloca los ingredientes sobre la mesa, la precisión al cortar la corvina con la que preparará un sabroso ceviche (cuya receta aprendió del mayor estandarte de la cocina peruana, Gastón Acurio)… Es evidente que la cocina también es lo suyo. “Claro que me gusta mucho, y la practico. Cocinar con mi esposa es la cosa más deliciosa del mundo, porque hacemos de cada comida un acontecimiento. Y, por supuesto, también nos encanta traer amigos a casa. Nos gusta casi más dar de comer que comer”, recalca. Por eso, ha querido establecerse desde su tribuna televisiva como uno de los más acérrimos defensores de las “esencias” culinarias: “Poca gente ha divulgado contenidos de gastronomía en los informativos de una manera tan continua y perseverante”, presume el presentador, que —de paso— también quiere aprovechar para “derrumbar” algún que otro “mito” con sus libros y su blog: “Por ejemplo, el de la mantequilla. En España tenemos la mantequilla soriana, que es un producto bastante desconocido pero estupendo, y tomado con la moderación que todo requiere, es saludable. O el cerdo, que está condenado. Ahora hay una tendencia a demonizarlo todo, cuando realmente comer es un placer”, protesta.

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Carlos Rosillo

Si tuviera que salir al mundo para demostrar las “verdades” de la gastronomía española, Ribagorda no dudaría: llevaría consigo los ingredientes para preparar un buen cocido. “Llenaría la maleta de buen producto, aunque habría que elegir: podríamos irnos a Cataluña, a Andalucía, a Galicia, a Madrid… y sería completamente distinto dependiendo del lugar. Pero, en cualquier caso, el cocido es un plato que nos vertebra, un compendio de historia que cuenta cómo somos”, dice mientras descorcha una botella de vino única —la que el prestigioso viticultor Raúl Pérez dedicó a su hija Alexia, cuyo rostro cubre la etiqueta— para desvelar su otra gran afición: “El primer vino que catas, estar entre viñas… Son momentos inolvidables. Esa belleza que tienen las hojas, el contraste entre la cepa, la vid y la uva… De haberme dedicado a otra profesión, creo que eso es lo que me hubiera gustado ser: un buen enólogo”.

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Ceviche a la manera de Gastón Acurio
(Para cuatro comensales, a 3 euros por persona)

— 400 gramos de lomo de corvina.
— Una cebolla morada.
— Cuatro limas.
— Sal.
— Un ají o guindilla fresca.
— Cuatro cubitos de hielo.
— Aceite de oliva.
— Cilantro.

ELABORACIÓN
1. Quitar la piel a la corvina y cortar en dados.
2. Incorporar a un bol con el hielo. Salar al gusto y remover.
3. Cortar la cebolla roja en juliana y el ají en trozos finos y añadir al bol.
4. Exprimir las limas sobre el pescado y remover nuevamente.
5. Picar el cilantro y espolvorear por encima. Añadir un chorro de aceite de oliva y servir en un plato hondo.

POR Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.