La oferta culinaria no es lo único que distingue a un restaurante de lujo. / Gallery Stock

¿Cómo se mide la calificación de un restaurante para que sea considerado uno de los mejores del mundo? ¿Cuál es la importancia de una guía gastronómica? Son cuestiones sugerentes con más de una respuesta posible.

sábado 03 de junio de 2017

MÁS ALLÁ de cuál es tu plato favorito, qué ingrediente nunca falta en tu nevera o qué tres herramientas de cocina te llevarías a una isla desierta, hay preguntas que te involucran, te obligan a pensar y te exponen ante una respuesta de la que debes responsabilizarte. Y si son consultas que te hacen dudar suponen una agradable sorpresa, porque ahí es donde se presentan la incertidumbre y la prevención que te hacen replantearte las cosas y, por tanto, aprender y crecer. Así que cuando me enfrento a interrogantes del tipo “¿qué sensaciones suscitan sus menús?”, “¿dónde está el límite entre la innovación y el esnobismo?” o “usted dice que no cocina para que sus platos estén buenos” es cuando entramos en materia sugerente. Por cierto, todos estos puntos, de forma directa o indirecta, ya los hemos ido tocando en los diferentes textos en esta sección.

Hace unas semanas, una periodista me lanzó las siguientes cuestiones: “¿Cómo se mide la calificación de un restaurante para que sea considerado uno de los mejores del mundo?”. “¿Cuál es la importancia de una guía gastronómica?”. Como me parecieron temas por los que mucha gente siente curiosidad, voy a tratar de responder.

El éxito de un restaurante se puede medir desde muchos puntos de vista. La forma más obvia y ortodoxa sería a través del número de clientes que tiene y su grado de satisfacción

El éxito de un restaurante se puede medir desde muchos puntos de vista. La forma más obvia y ortodoxa sería a través del número de clientes que tiene y su grado de satisfacción, pero si solo nos quedásemos ahí, los restaurantes más notables serían los de fast food, que sirven millones de menús cada día. A esto habría que añadir condicionantes como la relación calidad precio y la ubicación, determinantes para acceder a un público mayor. Por lógica, un establecimiento en el centro de una gran ciudad tiene potencialmente más clientes que otro situado en una pequeña localidad y alejado de un núcleo urbano.

La calidad de un restaurante se puede determinar desde muchos otros ángulos, como la condición y calidad de sus materias primas, y el carácter y orientación de su oferta. No obstante, lo que la evidencia revela es que un factor categórico para evaluar la importancia de un proyecto es su capacidad de influir e inspirar a su sector, y tácitamente también a otros. Y ¿cuál es el papel de la prensa y de las guías en todo esto? Darlo a conocer y ayudar a descifrar las claves de las propuestas, así como lo que hay de verdad o novedoso en ellas. El peso de una valoración vendrá dado por la significación y relieve de su análisis y examen, pero también por el alcance de su tirada. De este modo, un brillante peritaje de una cocina en un diario local es, objetivamente, menos influyente que una crítica trivial en un medio que llegue a millones de potenciales clientes. Pero más allá de todo ello, la envergadura de un restaurante se podría medir por la suma de los diferentes criterios de evaluación de los expertos y las guías, algunos de ellos discrepantes, a lo largo de los años. Eso sí, teniendo presente que existen propuestas con éxito de público alejadas del interés de las publicaciones especializadas, y proyectos nuevos y brillantes muy bien valorados por la prensa gastronómica y el sector, pero distanciados de la predilección de los comensales. Como siempre sucede, el tiempo dirá.

‘Lassi’ con calabaza

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Ingredientes
El lassi (bebida india a base de yogur): 2 mangos maduros, 2 yogures naturales cremosos y hebras de azafrán tostado. La calabaza: 400 gramos de calabaza, aceite de oliva y sal en escamas.

Elaboración
1. El lassi: pelar el mango, cortarlo en dados y servirlo en un vaso de batidora. Agregar los yogures y las hebras de azafrán tostado. Mezclar con la batidora de mano hasta conseguir una crema lisa y sedosa. Reservar en nevera.
2. La calabaza: Cortar lonchas de calabaza de tres centímetros de espesor. Untarlas con aceite y marcarlas en una sartén antiadherente hasta caramelizarlas por ambos lados. Reservar.

Acabado y presentación
– Servir una cucharada de lassi bien frío en el fondo del plato y disponer encima la calabaza caramelizada templada.
– Terminar con unas escamas de sal.

El mango

Origen. El mango es una fruta originaria de India. De alto contenido en azúcares, es muy rica en fibra.

Macronutrientes. La cantidad de agua es de 83,5 gramos por cada 100. Tiene 13,7 gramos de azúcares y 0,8 de proteínas.

Micronutrientes. Es fuente de vitaminas C y A, y rica en minerales como el zinc, el selenio y el magnesio.

Calorías. Esta fruta aporta 60 calorías por cada 100 gramos de producto comestible.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.