España es un destino turístico y referente gastronómico internacional. Muchos locales ofrecen sin embargo una mezcla de buenas elaboraciones con otras menos atractivas destinadas a viajeros ingenuos e infieles.

viernes 03 de noviembre de 2017

HAY ESTABLECIMIENTOS cuya especialidad son las frituras, ya sean tempuras o freidurías; otros cuya materia son los cortes de carne, o los pescados, como los locales que pueblan la costa cantábrica. Existen casas que se han especializado en verduras, setas, mariscos, en cocinar a la parrilla o con sarmientos. Es posible encontrar planchas memorables y cocinas de mercado que abren las puertas al comensal con lo mejor de cada temporada. Mesones que bordan los asados al horno y ventas cuya especialidad son los derivados del cerdo ibérico. Tascas cuyo fuerte son las preparaciones a base de anchoas o la tortilla de patata. Tabernas que guisan callos o elaboran paellas de campeonato. Restaurantes volcados en la creatividad o en recetarios temáticos, ya sea de cocina japonesa, tailandesa, china, italiana o mexicana. Por haber, hay hasta quien propone fusionar varias de las propuestas anteriores.

España es uno de los destinos turísticos que más visitantes reciben del planeta y un referente gastronómico internacional

Pensaba en esto paseando por una céntrica calle de una ciudad conocida por sus bares de tapas. Saltaba de uno a otro probando especialidades mientras observaba que sus cartas estaban repletas de muchas elaboraciones sin atractivo alguno. Recordaba mis inicios en la escuela de cocina, cuando fantaseaba con el menú que tendría mi restaurante, si es que un día lo llegaba a tener. Atendería todas las opciones posibles para que no se me escapara ningún cliente. Hoy soy cocinero, pero también comensal, y observo cómo una gran parte del público, del mismo modo que yo, selecciona dónde almorzar o cenar según lo que le apetece, centrado en una especialidad concreta, ya sea empanada, sashimi, chipirones Pelayo, ensalada de cardo rojo o espárragos frescos. En cada local ya sabe cuál es la ruta que debe seguir para degustar su menú ideal, y personalmente es raro que yo encuentre más de una ruta a mi gusto en el mismo establecimiento. Cada lugar que piso tiene las recetas que mejor sabe hacer y que justifican la visita. Es por eso que me sigue sorprendiendo esa tendencia natural a la variedad irregular.

Y mientras seguía con el itinerario de tapas, observaba a los turistas que se agolpaban en las barras rebosantes de una clientela atraída por la reputación gastronómica de la ciudad. Unos visitantes que llenaban el espacio dejado por el público local. Que no se quejan, pagan lo que se les pide y se van tan felices, o eso parece. Quizás esa sea la realidad que nos acompañe los años venideros. “Pero el viajero, además de ingenuo, es infiel, y si mañana encuentra un destino más atractivo y competente, se irá”, pensaba yo mientras me comía una banal gamba con gabardina en un lugar cuya popularidad se debía precisamente a las gambas con gabardina. España es uno de los destinos turísticos que más visitantes reciben del planeta y un referente gastronómico internacional, que además se apoya en esto último para mantener su atractivo. “Sería una pena que se confundiese consecuencia con fin y perder un patrimonio que hoy es un ejemplo para el mundo”, pensaba mientras mordisqueaba un boquerón bañado en mahonesa.

‘Pão de queijo’ (pan de queso)

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Ingredientes. La masa: 125 gramos de leche desnatada, 125 gramos de agua mineral, 125 gramos de aceite de girasol, 500 gramos de almidón de tapioca, 4 huevos frescos, 200 gramos de queso Idiazabal rallado.

Elaboración

– Servir la leche, el agua y el aceite de girasol en un cazo y llevar a ebullición. Disponer el almidón de tapioca en un bol grande.

– Agregar los líquidos en punto de ebullición sobre el almidón de tapioca y mezclar con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.

– Cuando haya bajado la temperatura de la masa lo suficiente para poder tocarla con las manos sin quemarse, batir los huevos e incorporarlos. Seguidamente, añadir el queso rallado y terminar de amasar.

– Precalentar el horno a 200 grados.

– Hacer bolas del tamaño de una pelota de golf con la masa, a mano o con la ayuda de una cuchara. No es necesario que sean perfectas.

– Hornear a 200 grados durante 20 minutos o hasta que las bolas estén sufladas y hayan cogido color.

Acabado y presentación. Servir frías o calientes a modo de aperitivo.

La tapioca

Orígenes. La tapioca proviene de la raíz de la yuca, un tubérculo originario de América del Sur.

Calorías. Se trata de un almidón muy calórico, que aporta 357 kilocalorías por 100 gramos de producto crudo.

Macronutrientes. Más del 90% de su composición son hidratos de carbono. Tiene poca grasa y no contiene gluten.

Indicaciones. Por su gran aporte energético, su consumo es ideal para realizar deporte u otro tipo de esfuerzo físico.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.