Un puesto de comida callejera en Ciudad del Cabo, en Sudáfrica. / Gianlugi Guercia (Getty)

La hipótesis resulta atractiva, pero lo cierto es que no existe un paralelismo entre un idioma y la cultura gastronómica de sus hablantes. En un mundo global, sin embargo, la cocina mestiza es capaz de tender puentes.

sábado 25 de marzo de 2017

SI NO FUESE porque hay escritores que comen sobriamente, y países con una prolija literatura y un recetario sencillo, sería preciosa la hipótesis de que existe un paralelismo entre el idioma y la cultura gastronómica. Según esta fantasiosa hipótesis, una persona instruida tendría una dieta tan variada como su vocabulario y registro lingüístico. Asimismo, una comunidad con una lengua rica mostraría una cocina compleja, variada y llena de matices. Más aún, para certificar esta suposición, los países con una raíz filológica común poseerían también una base alimentaria parecida, como sucede con las culturas con lenguas neolatinas, que comparten también un origen nutricional común, en este caso apoyado en el trigo, el olivo y la vid, con tantas variaciones como las existentes en sus propios idiomas. Y ¿qué sería el fast food, homogeneizante, reduccionista y pobre en matices? Pues algo así como la comunicación por SMS o WhatsApp.

En todo eso pensaba durante un paseo por Ciudad del Cabo. Prácticamente el 80% de la población sudafricana es de ascendencia negra, dividida en grupos étnicos que hablan alguna de las nueve lenguas oficiales de origen bantú. Hablan parecido y comen parecido en uno de los países con más desigualdad social del mundo. Estos descendientes de los agricultores y ganaderos que llegaron en el siglo IV y V al África austral tienen en su dieta básica secular las gachas, ahora de maíz, denominadas pap, y la leche fermentada, conocida como amasi. Cerca de otro 10% de sudafricanos son de raza blanca, de los cuales un 59% tienen el afrikáans, derivado del neerlandés, como lengua materna. La esencia y primacía bóers, imperantes durante décadas, han quedado consignadas en el recetario. La mayor parte de los platos que encarnan la gastronomía sudafricana de hoy hunden sus orígenes en la tradición holandesa. En sociedades donde una cultura se impone a otra, la alimentación también ha sido un elemento discriminador. A simple vista, y desde fuera, todo parece indicar que en la diversidad de este país multiétnico el puente entre modos de vida, costumbres y grupos sociales parece ser el inglés, que aun siendo el quinto idioma en número de hablantes, posee un importante rol en la vida pública y comercial, igual que la Bunny chow, expresión con la que se conoce la comida rápida derivada de un pan relleno de curri que, a modo de takeaway, consumía todo el mundo, incluso los miembros de la comunidad de color, en un tiempo en que los restaurantes les eran vetados, a excepción de los de comida para llevar.

Y por ese nexo, el del idioma global y la cocina mestiza, callejera y accesible, es por donde parece que se tocan los colores de la nación del arco iris. No en vano, los puestos que venden la popular empanada vetkoek-magwenya sirven también fish and chips. Así, el Bobotie, el Sosatie, el Chatni o la Samosa, que tienen su base en las cocinas indonesia, malaya e india, además de comunes y asequibles, desmantelan la desconfianza entre culturas que se han desafiado o ignorado durante mucho tiempo, ofreciendo una opción intermedia, vacía de significados molestos. No sé, llámenme soñador, pero pienso que la boca es un buen punto de encuentro y partida. Primero para reconocernos, compartiendo texturas y sabores colectivos. Y después para dialogar.

Crema vegetal de avellanas y cacao

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INGREDIENTES
(para cuatro personas)

– La crema de avellanas y cacao: 250 mililitros de agua, 75 gramos de azúcar, 75 gramos de miel, 110 gramos de avellanas, 75 gramos de cacao en polvo, 200 gramos de leche de avellana, 60 gramos de aceite de avellana.
– Acabado: 4 rebanadas de pan de masa madre, la crema de avellanas y cacao.

ELABORACIÓN
– La crema de avellanas y cacao: Disolver el azúcar y la miel en el agua calentando ligeramente. Agregar las avellanas y triturar hasta obtener una pasta fina. Añadir el cacao, la leche y el aceite. Conservar en un tarro de cristal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Cortar las rebanadas de pan.
– Untar la crema y servir.

 

Composición
El cacao tiene más de 300 componentes químicos, no todos probados favorables para el organismo.

Micronutrientes
Se trata de una importante fuente de minerales como el magnesio, fósforo y potasio, así como de fibra dietética.

Macronutrientes
Entre los componentes beneficiosos destacan los ácidos grasos, presentes en la fracción grasa del cacao.

Propiedades
Es rico en componentes estimulantes de la familia de los alcaloides como la teobromina o la cafeína.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.