Un chef de alta cocina prepara un postre con melocotón. / Alex Majoli, Magnum

Para muchos, la palabra creatividad asociada a la cocina genera automáticamente rechazo. Sin embargo, hay menos distancia entre una aceituna de toda la vida y una esferificada que entre un tomate y un gazpacho.

viernes 17 de noviembre de 2017

QUÉ OCURRE cuando un alumno hace dudar al maestro? ¿Qué pasa cuando responde a las preguntas de un examen bajo un patrón de razonamiento diferente al de quien educa y corrige? Pues, básicamente, lo que sucede es que si el que evalúa es poco flexible, o inseguro, suspenderá al alumno, entendiendo que se está saltando lo que dictamina el modelo que trata de inculcar. Por el contrario, si el profesor posee una mente abierta, es probable que vea una oportunidad de estimular y reforzar la capacidad de una mente que propone soluciones diferentes a las cuestiones que plantea, siempre y cuando esas respuestas alternativas se ajusten a una lógica tan o más razonable que las que trata de explicar.

En la vida, todos somos alumnos y profesores al mismo tiempo, constantemente enfrentados al dictamen de otros o a respuestas y situaciones que evaluamos, conscientemente o no. Personalmente nunca fui un buen estudiante y siempre temía el momento de los exámenes, porque o suspendía o aprobaba por los pelos. Paradójicamente, actualmente, junto a mis compañeros de Mugaritz, soy examinado 80 o 100 veces al día, tantas como clientes atendemos; porque cada comensal nos somete a la presión de su parecer. Por si fuera poco, también nos enjuician las guías, los críticos gastronómicos, los foodies y hasta personas que nunca han estado en el restaurante, pero que tienen su propia opinión de lo que sucede allí. El asunto, permítanme la metáfora, es que nosotros respondemos a esos análisis diarios tratando de dar respuestas contestatarias, siguiendo razonamientos no siempre ortodoxos, aunque no por ello vacíos de sentido. Todo lo contrario, porque sabiéndonos hostigados por el aliento continuado de los prejuicios que existen hacia la cocina creativa, medimos mucho cada paso que damos, todo aquello que proponemos. No nos engañemos: para muchas personas la palabra creatividad asociada a la cocina, independientemente de cuál sea la realidad que sustente, genera automáticamente un rechazo. En la mente evaluadora de muchas personas, la cocina tradicional es lo único genuino, la única verdad.

Y, sin embargo, hay menos distancia entre una aceituna de toda la vida y una aceituna esferificada que entre un tomate y un gazpacho. Por tanto, ¿cómo se mide y bajo qué criterios se determina qué es lícito y qué no a la hora de juzgar lo que se come? La acrobacia de la lógica solo sostiene una respuesta: el hábito. De este modo, el conocimiento y la disposición al curioseo que atesoremos marcarán nuestra apreciación sobre las cosas. Ciertamente es una lástima que teniendo una mente tan curiosa como perezosa dejemos vencer a la vagancia. Pensemos que la vitalidad, más allá de la edad, se mide en la capacidad de ejercitar la mente, instruirla, mantenerla activa y deshabituada a la idea fácil y preconcebida. Aunque suene a paradoja, acostumbrémonos a desacostumbrarnos si queremos estar a la altura de esa esperanza de vida que aumenta cada año. Y, ¿por qué no?, empecemos por la boca.

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INGREDIENTES
(para cuatro personas)

El jarabe: 80 gramos de manteca de cacahuete. 100 mililitros de sirope de arce. 80 gramos de aceite de coco. Los frutos secos: 100 gramos de semillas de calabaza. 100 gramos de avellanas. 100 gramos de almendras. 20 gramos de frambuesas liofilizadas. 50 gramos de orejones. 80 gramos de trigo sarraceno suflado. 100 gramos de copos de avena. (Si no, cualquier tipo de fruta seca, deshidratada o liofilizada sirve: arándanos, higos, dátiles…).
El muesli: los frutos secos y el jarabe.

ELABORACIÓN
1. El jarabe:– Mezclar en un cazo la manteca de cacahuete, el sirope de arce y el aceite de coco. Calentar hasta fundir y obtener un jarabe. Reservar manteniéndolo caliente.2. Los frutos secos:– Picar todos los ingredientes con el cuchillo o con la ayuda de una trituradora. También se pueden machacar con un mortero. No es necesario que tengan un tamaño muy reducido ni uniforme.– Mezclar bien y reservar.3. El muesli:– Incorporar los frutos secos al jarabe caliente. Remover con una espátula para que el jarabe se distribuya uniformemente. Estirar en una bandeja y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar el muesli en forma de barritas o en las porciones deseadas. También se puede desmenuzar en un vaso de cristal y servir con un poco de yogur natural en la base.

Calorías
Las avellanas son un fruto seco que aporta 648 kilocalorías por 100 gramos de producto.

Macronutrientes
El principal es la grasa, sobre todo monoinsaturada. Las avellanas también son muy ricas en ácido oleico.

Minerales
Entre estos destacan el cobre, manganeso, potasio, fósforo, calcio, magnesio, cinc y hierro.

Vitaminas
Las más reseñables son las vitaminas B6, B1 y B3, el ácido fólico, la vitamina E y la biotina.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.