Martin Parr (Magnum Photos / Contacto)

Si sobrevoláramos el planeta, observaríamos que en los centros turísticos y los lugares de paso, el público come lo mismo: hamburguesas, pastas o sándwiches copan los menús, de París a Singapur

Sábado 08 de Julio de 2017

A PIE DE CALLE todo transcurre de forma ordinaria, aparentemente normal, sin sobresaltos ni contrariedades. Pero si existiera un dron que llevase incorporado un dispositivo capaz de identificar lo que la gente almuerza en tiempo real y con el mismo sobrevoláramos las puertas de entrada y salida de las ciudades —puertos de atraque de cruceros, aeropuertos, zonas de descanso en pasos fronterizos—, así como los lugares de mayor afluencia y aglomeración de personas —puntos de interés turístico y cultural, centros urbanos…—, observaríamos que, sustancialmente, el público come lo mismo. Ya sea en una terraza del paseo marítimo de Ciudad del Cabo, Port Louis o Sídney, o en una concurrida calle de Dubái, París, São Paulo, Singapur o Hong Kong, gran parte de la oferta es similar. Lógicamente se puede localizar algo de registro local, pero la propuesta mayoritaria es, por así decirlo, de comida universal que se reduce a unos pocos productos y elaboraciones. De este modo, hamburguesas, pastas, sándwiches, bocadillos y hot dogs, arroces, pizzas y frituras —desde fish & chips hasta nuggets de pollo— copan los menús.

Los motivos son varios. Para empezar, la mayor parte de los turistas quieren comer rápido, para seguir con su itinerario, gastando lo menos posible. Por su parte, el empresario también desea ingresar lo máximo complicándose mínimamente. Y el lugar de confluencia de estas dos aspiraciones es el de la homogeneidad en la propuesta y la ausencia de elementos que dificulten y encarezcan el servicio, por ejemplo, evitando mano de obra cualificada. Esto propicia que lo que se oferta tenga una rápida y sencilla elaboración, sea económico y su adquisición en el mercado sea regular y alejada de la oscilación de las temporadas, lo que nos encamina a alimentos industrializados. A todo esto hay que sumarle la necesidad de dar con un registro de platos universal que agrade a todo tipo de público, por lo que se recurre a sabores simples y preparaciones con un alto contenido en grasas, sal, azúcares y calorías.

Si existiese la cocina populista, sería esta, en la que todos los gustos pueden reconocerse y se busca la complicidad del usuario a través de la uniformidad. Llegados a este punto, la incógnita que surge es si este tipo de platos se propone porque los demanda el público o el público los solicita porque se los brinda el mercado, buena parte de las veces sin más alternativa. Sea cual sea la respuesta, el problema empieza cuando este tipo de alimentación aspira a ser habitual, cuando no cotidiano; cuando no es la excepción sino la norma, más allá del momento puntual o de las vacaciones. En una imagen que expresa muy bien el espíritu de nuestro tiempo: las ciudades y la alimentación van perdiendo rasgos de carácter propio en favor de propuestas más comunes y globales. A vista de pájaro se ve muy bien, pero a pie de calle inquieta un poco.

Barras energéticas de calabaza

2128Aduriz2

Ingredientes (para cuatro personas): El puré de calabaza: 1 calabaza cacahuete pequeña. 1 vaina de vainilla. El puré de castañas: 200 gramos de castañas. Las barras: 100 gramos de nueces. 100 gramos de almendras. 400 gramos de copos de avena. 20 gramos de semillas de chía. 100 gramos de pipas de calabaza. 10 semillas de cardamomo. Canela en polvo al gusto. 150 gramos de azúcar moreno. 100 gramos de miel. 60 gramos de aceite de coco.

1. El puré de calabaza:

– Pelar y cortar la calabaza en dados. Envolver en papel de aluminio y asar en un horno a 180 grados hasta que esté tierna. En un vaso eléctrico, triturar hasta obtener un puré. Colar por un tamiz.

– Abrir la vaina de vainilla por la mitad y raspar las semillas. Agregar al puré de calabaza. Reservar.

2. El puré de castañas:

– Hacer un corte a las castañas por la base de la cáscara. Asar en un horno a 180 grados hasta que estén tiernas. Pelar. Triturar en un vaso eléctrico hasta obtener un puré. Reservar.

3. Las barras:

– Picar las nueces y las almendras de manera casual. Tostar levemente en un horno a 150 grados. Reservar.

– Tostar levemente los copos de avena en un horno a 150 grados. Reservar.

– Mezclar los copos de avena junto con las nueces, las almendras, las semillas de chía, las pipas de calabaza, las semillas de cardamomo y la canela en polvo.

– En un cazo, agregar el azúcar moreno y añadir agua justo para disolverlo. Llevar a hervor. Agregar la miel y dejar hervir dos minutos a fuego bajo.

– A la mezcla de copos de avena, frutos secos y semillas, agregar el puré de calabaza, el puré de castañas, el aceite de coco y la mezcla de azúcar moreno y miel. Unir bien.

– Forrar una placa con papel encerado y agregar la mezcla de las barras. Presionar bien para que quede ­compacta.

– Hornear a 150 grados durante 15 minutos. Enfriar. Desmoldar.

Acabado y presentación
– Cortar las barras del tamaño deseado. Mantener en un recipiente hermético para evitar la humedad.

Las castañas

 

Calorías:Las castañas son uno de los frutos secos con menos calorías, 224 por 100 gramos de porción comestible.

Macronutrientes: Su componente principal son los hidratos de carbono, mayoritariamente complejos.

Micronutrientes:  Entre las vitaminas destacan la B1, B6, ácido fólico
y minerales como el potasio y el magnesio.

Propiedades: Presentan un bajo contenido en sodio y azúcares totales y altas cantidades de fibra y proteínas.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.