Robert Moog ajusta el sintetizador musical que él mismo creó para un concierto en 1969. / John Lent (AP)

No hay como la restricción para obligarte a sacar toda la imaginación que seas capaz de desplegar. A veces omitimos que tras el trasfondo de la escasez hay una gran dosis de ingenio y creatividad.

viernes 10 de febrero de 2017

MUCHAS PERSONAS se sorprenden cuando nos escuchan decir que una de las técnicas que utilizamos en Mugaritz para crear platos es la autolimitación. Acotar los elementos nos permite centrarnos en el estudio de las posibilidades de un producto, una técnica o la confluencia de ambos, obligándonos a ser más rigurosos y detallistas que si dispusiéramos de todas la opciones del mundo. No es casual que con los años muchas de nuestras referencias más conocidas sean elaboraciones contenidas, pero a la vez poéticas, como las piedras, que se componen de patatas y un baño de agalita, lactosa y colorante vegetal, o las ideas comestibles, realizadas a partir de una base láctea y un fermento que se desarrolla en la vajilla, formando un bello tapiz de textura aterciopelada. No hay como la restricción para obligarte a sacar toda la imaginación que seas capaz de desplegar.

En los 70 el sintetizador Moog revolucionó la escena musical con sonidos inéditos hasta entonces

Hace unos meses, aprovechando que nos encontrábamos en Boston para dar unas clases a alumnos de Harvard, nos citamos con Ben Houge, un músico con quien colaboramos en varios proyectos. Quedamos en su estudio en la Berklee College of Music, la universidad privada de música más grande del mundo. Nos saludamos y escuchamos varios temas que había compuesto mientras esperábamos la llegada de su mentor, el músico responsable del departamento de diseño y producción electrónica, Michael Bierylo. Michael nos saludó con una amable sonrisa. Era el final de su jornada laboral y venía de una reunión que, por la expresión de su cara, le había consumido la poca energía con la que había llegado a ese momento. A pesar de ello, nos guio por el centro, entre descripciones de lo que allí se hacía, orquestas que interpretaban temas de pelícu­las, grupos que ensayaban bajo la atenta mirada de un profesor y alumnos que tocaban música con un iPad. En un momento del paseo nos dijo: “Os voy a enseñar algo verdaderamente especial”. Entramos en un estudio y nos señaló un sintetizador Moog. Se sentó frente a un teclado y comenzó a insertar cables de colores en las diferentes clavijas. Los ojos le brillaban mientras explicaba cómo esa maravilla de los años sesenta había revolucionado la escena musical tras su aparición, aportando sonidos inéditos hasta entonces y posibilidades que ampliaban los registros sonoros conocidos. Discos como Their Satanic Majesties Request, de The Rolling Stones, se grabaron con este sintetizador. Michael conectó el teclado y comenzó a pulsar teclas.

Terminó de tocar, se giró sobre el taburete y nos dijo: “Hay músicos que nos piden trabajar con esta herramienta porque, a pesar de que sus posibilidades son muy variadas, es limitada frente a todo lo que se puede hacer hoy en día con los ordenadores, que es infinito”. En aquel instante me vino a la cabeza ese planteamiento que tantas veces hemos trabajado en el restaurante, y que por otro lado es la base de la cocina doméstica, popular, gestada sobre un contexto limitante. Una acotación derivada de lo que el medio, la economía y las temporadas permitían, de la que ha florecido el misterio de las alianzas entre productos que, juntos, dan forma a los platos del recetario tradicional. A veces, omitimos que tras el trasfondo de la escasez hay una gran dosis de ingenio y de creatividad. Y si no, que se lo pregunten a nuestras abuelas.

Boniatos rellenos

2107aduriz02

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

Los boniatos: 4 boniatos medianos, aceite de oliva, sal, pimienta, 6 dientes
de ajo. El relleno: 3 mazorcas de maíz dulce, 500 gramos de cebolleta fresca, 200 gramos de pimiento rojo, aceite de oliva, sal, pimienta. La picada:
2 dientes de ajo, 100 gramos de guindillas encurtidas, 5 tomates pera, perejil, 36 gramos de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de manzana.
El acabado: una cucharada de crème fraîche (nata fresca), cilantro.

ELABORACIÓN

1. Los boniatos:
– Lavar los boniatos con abundante agua. Aliñarlos con aceite, sal, pimienta y envolverlos en papel de aluminio. Asarlos en un horno a 180 grados hasta que estén tiernos, durante 40 minutos aproximadamente. Retirar los boniatos del papel de aluminio. Subir la temperatura del horno a 200 grados y continuar asándolos hasta que se dore la piel. Reservar.

2. El relleno:
– En agua hirviendo, cocer el maíz durante 10 minutos. Retirar y enfriar. Con la ayuda de un cuchillo, desgranar las mazorcas. Reservar. Cortar la cebolleta fresca en juliana y los pimientos en dados pequeños. Saltear las verduras hasta que cojan color y agregar el maíz desgranado. Salpimentar. Reservar.

3. La picada:
– Picar los dientes de ajo. En una sartén, confitarlos con un poco de aceite de oliva. Enfriar. Picar las guindillas. Reservar. Pelar los tomates pera y retirar las semillas. Cortar la carne en dados. ­Reservar. Picar el perejil. Mezclar todos los ingredientes y aliñarlos con el vinagre de manzana y el aceite de oliva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Calentar los boniatos en el horno. Abrirlos haciendo una incisión en el centro, pero sin llegar hasta el final. Retirar un cuarto de la pulpa. Calentar el relleno de verduras e introducirlo en el boniato. Terminar con una cucharada de crème fraîche mezclada con cilantro y la picada.

 

Etimología 

El boniato es un tubérculo conocido por diferentes nombres: patata dulce, batata, camote…

Calorías
Aporta unas 118 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible. Existen distintas variedades, de sabor dulce.

Macronutrientes
Los hidratos de carbono son el principal macronutriente. Entre los minerales sobresale el potasio.

Micronutrientes
Destacan vitaminas como la C y el ácido fólico. Su contenido en vitamina A es parecido al de la zanahoria.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.