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Placeres. No te pases con la sal

Chico Ocaña, unas palmas con puchero

Sacha Hormaechea
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Foto: Carlos Rosillo / Vídeo: Pablo grubsztein

El vocalista de Mártires del Compás iba para torero y acabó por los escenarios de todo el mundo con su voz quebrada. Lo que permanece intacto es su debilidad por los garbanzos.

Viernes 17 de febrero de 2017

HA SIDO novillero, guardaespaldas de un teniente coronel franquista mientras hacía la mili en el Pardo, realizador de documentales de naturaleza (“sobre la fauna de Andalucía, fíjate. Me conozco todos los bichos de esa tierra”), compositor de letras canallas, vocalista del grupo Mártires del Compás y, por último –o al menos hasta ahora–, cantante en solitario. Pero poca gente conoce su gusto por la cocina (“verás cuando me vean en mi pueblo”). Y menos aún su debilidad por los garbanzos.

A Chico Ocaña (San Roque, 1957) se le dan bien los platos de cuchara preparados en cazuelas de barro. Como lo hacía su madre, “la Antonia Petra, que crio a seis hijos sola, sin ayuda de marío”, mientras se ganaba el jornal “enluciendo casas”. Un cura le enseñó a leer cuando era joven y a ella le gustaba contar cuentos a su Juan José, el pequeño de los mellizos, el más chico de la familia. De ahí le viene el apodo al artista.

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El cantante Chico Ocaña prepara unos garbanzos con bacalao en el madrileño Corral de la Morería. Carlos Rosillo

Aprendió a tocar las palmas y a seguir el ritmo de los flamencos del Campo de Gibraltar. “Por allí todos somos muy ácratas”. Quizá eso explique su propia historia de trovador con duende sin perro que le ladre o ayude a entender de dónde sale ese genio endiablado que esconde en algún recoveco de su estrecha figura: en el bolsillo de sus pantalones de cuero marrón que se compró hace años en Brooklyn por 20 dólares o, quizá, debajo de la gorra con la que tapa sus canas. Si hay algo que calme al artista es preparar un plato de garbanzos con espinacas, como el que nos hace en el Corral de la Morería, uno de los mejores tablaos de flamenco del mundo. Son las dos de la tarde y Ocaña ya lleva dos cafés, dos copas de vino y dos cigarrillos prestados. Mientras corta un par de patatas, el cantante confiesa que una vez tuvo una libreta donde apuntaba los mejores platos y caldos que probaba cuando estaba de gira con el grupo Mártires del Compás. “Registraba el kilómetro de la carretera donde estaban los restaurantes y pegaba la tarjetita que me daban en cada sitio por si alguna vez quería volver”, recuerda.

Perdió su peculiar guía Michelin hace años, cuando vendió la casa de San Roque. Y ya se le han olvidado las direcciones. De lo que se acuerda perfectamente es de las recetas que veía hacer a su abuela o a su madre. De los ingredientes de una buena sopa de pescado o de un buen puchero. “Que está bueno con choco, bacalao… Al garbanzo le entra ”. Como le pasa a él. A lo largo de su carrera, Ocaña ha probado todos los sabores, fusionado varios géneros y visitado infinitos países. En muchas ocasiones, cuenta que “el bajío”, la mala fortuna, le ha cerrado las puertas. “Como la vez que se canceló mi gira por Estados Unidos porque nos pilló allí el 11-S, o cuando vine con el grupo a presentar nuestro primer disco y justo se muere Lola Flores, la más grande”. El canijo de San Roque sigue capeando los infortunios como mejor sabe, con ese arte que le ha hecho llenar escenarios por todo el mundo y que, a sus casi 60 años, le mantiene con ganas de seguir componiendo.

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A caballo entre Barcelona y Sevilla, Ocaña se encuentra ahora preparando un nuevo disco con su grupo (“después de haber estado peleaos, habernos querío, reconciliao… El año pasado dimos varios conciertos”). Una buena noticia para los amantes del flamenco billy, un género musical que abanderó Ocaña en los noventa y que suena a letras de encanto surrealista, notas de bajo rockero y acordes de guitarra española. Un estilo que escrito en papel se lee así: “Los garbanzos de esta olla con mis espinacas, a un muerto le dan la vía en el Corral de la Morería”. A su salud, maestro.

Garbanzos con bacalao

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Ingredientes: 400 gramos de garbanzos, 4 lomos de bacalao, 1 manojo
de espinacas, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra.

  1. Poner los garbanzos a remojo en agua tibia la noche anterior.
  2.  Escurrirlos del agua, colocar en una olla y añadir agua nueva caliente hasta que los cubra bien. Cocer durante 2 horas o unos 45 minutos en olla exprés. Después, dejar una hora en reposo.
  3. Añadir un poco de sal al final de la cocción teniendo en cuenta el punto de desalado del bacalao.
  4. Dorar tres dientes de ajo cortados en un sartén con aceite. Añadir después las espinacas y dejarlas que solo tomen color como un minuto. Retirar a un bol.
  5. Hacer un sofrito con la cebolla bien picada, aceite de oliva y una hoja de laurel. Cuando comience a cambiar de color, añadir el tomate picado de la misma forma. Reservar en otro bol.
  6. Marcar los lomos de bacalao en la sartén, primero por la parte de la piel y después por el resto. Colocar en un plato y repartir el jugo sobrante entre el sofrito y las espinacas.
  7. Verter el sofrito sobre los garbanzos con su caldo y dar unos minutos de fuego lento. Hacer lo mismo con las espinacas. Finalmente, incorporar el bacalao con la piel hacia abajo. Cuando veamos que la piel se desprende en el guiso será el momento de servir.

por Sacha Hormaechea

Nació en Madrid en 1962. Es fotógrafo, cineasta y cocinero del restaurante Sacha, de Madrid, abierto en 1972. Desde su local apuesta por una gastronomía sencilla, moderna y de producto.