Un huerto en el pueblo de Chadlington, en Reino Unido. / Tim Graham (Getty)

La excelencia se encuentra en las opciones opuestas: tanto en lo fresco o recién hecho como en lo pacientemente elaborado. No respetar sus ritmos naturales hace más asequible el producto, pero devalúa sus características. Ese es el precio que se paga.

Sábado 22 de Julio de 2017

COMEMOS TIEMPO. El que cuesta cultivar, pescar, curar, madurar, transportar, procesar o cocinar, entre muchas otras tareas que intermedian entre todo lo que nos llevamos a la boca. En la alimentación, la expresión “el tiempo es oro” adquiere una relevancia más primordial si cabe que en otras áreas. Empezando porque, como en cualquier otra actividad, la labor del operario que actúa sobre las materias primas, sea productor, artesano o cocinero, se determina en jornadas que se deben computar sobre el coste del resultado final. Y esta obvia y sencilla ecuación viene a constatar que si a un plato se le han dedicado 30 minutos, el importe mengua frente a otro al que se le han destinado dos horas de trabajo.

Pero si la receta es el final del proceso, el principio, la materia prima, también está sujeto a esta misma ley, aunque muchas veces quede eclipsado tras el murmullo del bajo precio de la etiqueta o los mensajes recurrentes que nos invitan a pensar que la calidad no es cara. No hace falta ser un experto para reconocer que un ingrediente que se produce a lo largo de entre siete y nueve semanas y necesita pocos cuidados, como es el caso de un pollo de granja o un salmón modificado genéticamente para crecer en la mitad de tiempo, no puede valer lo mismo que otro que requiere de 10 años de cuidados y mano de obra especializada hasta que alcanza su punto óptimo de comercialización, como ocurre con los esturiones criados en cautividad para obtener caviar.

No hace falta ser un experto para reconocer que un ingrediente que se produce a lo largo de entre siete y nueve semanas y necesita pocos cuidados

Que el tiempo es un bien con el que se especula lo evidencian la publicidad y el mercado, plagado de artículos que se denominan igual, o casi, pero que cualitativamente poco o nada tienen que ver entre sí. Un pescado de anzuelo acumula más horas de trabajo que uno de arrastre por pieza, de la misma manera que un ejemplar extraído del mar hace unas horas no posee las mismas características que otro capturado hace una semana y conservado en hielo hasta su llegada a puerto, aunque después en el expositor de la pescadería o en la bandeja del supermercado se denominen igual o parecido. Y aquí se da otra variable donde el factor tiempo reclama su trascendencia: lo más fresco, lo recién hecho, curiosamente, requiere de más minutos de dedicación e inversión por unidad que aquello cuyo margen es más amplio; ir contra reloj respeta las cualidades naturales, pero encarece. Y toda esta forma de afrontar la calidad asociada al tiempo alude a una idea interesante: la excelencia se encuentra en sus opciones opuestas, tanto en lo inminente como en lo pacientemente elaborado. Ya se trate de un jerez envejecido durante décadas bajo el sistema de criaderas y soleras o un jamón ibérico de bellota con una montanera y tres años de curado y crianza. O entrando en los fogones, cocinando una liebre à la royale o un marron glacé.

En el extremo opuesto, unas anchoas recién pescadas o una fritura recién ejecutada. Aquello que está en tierra de nadie pierde enteros cualitativos, y, desafortunadamente, mucho de esto es lo que se ve en la calle. Porque en ese espacio del tiempo mal gestionado es donde anida la mediocridad de los productos fuera de su hora. El destiempo baja el coste, pero devalúa las características. Ese es el precio que se paga.

Remolachas asadas con aliño de queso de cabra y romero

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Ingredientes (para cuatro personas)

El aliño de queso de cabra: 200 gramos de queso de cabra. 100 mililitros de leche. Sal. El romero: medio manojo de romero fresco. 200 mililitros de aceite de girasol. Las remolachas: 8 remolachas pequeñas con sus hojas. Acabado y presentación: Las remolachas. Las hojas de remolacha. El aliño de queso de cabra. El romero frito. 10 mililitros de aceite de oliva.

Elaboración

1. El aliño de queso de cabra:

– Calentar la leche y llevar a punto de ebullición.
– Servir la leche caliente junto con el queso de cabra en un vaso eléctrico, añadir la sal y triturar hasta obtener una crema de queso.
– Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

2. Las remolachas:

– Asar en el horno durante 40 minutos a 180 grados. Reservar.

3. El romero:

– Deshojar el romero.
– En un cazo, calentar el aceite de girasol a 200 grados y freír las hojas de romero. Retirar y colocar sobre un papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Acabado y presentación

– Sazonar las hojas de remolacha con el aliño de queso de cabra.
– En un plato, colocar las remolachas y las hojas aliñadas.
– Terminar con el romero frito y unas gotas de aceite de oliva.

La remolacha

 

Calorías: La remolacha es un vegetal que aporta unas 43 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible.

Macronutrientes: Los hidratos de carbono presentes son sobre todo azúcares. Posee poca cantidad de grasa y no tiene colesterol.

Micronutrientes: Entre las vitaminas presentes en la remolacha destaca la B9, así como minerales como el potasio.

Características: Su color se debe a la betalaína, un pigmento que le confiere su característico tono rojo.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.