Lydie Lecarpentier (REA)

La búsqueda de lo inédito a veces provoca que lo bueno, por sabido, se penalice y se valore lo reciente por ser primicia. Entre los ‘foodies’, esto puede implicar la renuncia a proyectos gastronómicos indispensables.

viernes 07 de abril de 2017

UNA CARACTERÍSTICA de muchos foodies, los aficionados a la gastronomía de toda la vida, es la de querer anticiparse. A modo de ojeadores futbolísticos, gustan de descubrir talentos potenciales, establecimientos incipientes, así como elaboraciones singulares y fuera de lo común. Otro rasgo representativo del carácter “alternativo” de algunos de estos apasionados gastrónomos es su tendencia contraria al gusto general. De este modo, si el producto o establecimiento descubiertos adquieren popularidad y reputación, dejan de ser para el propio foodie genuinos y puros, perdiendo el interés y los rasgos que los hacían especiales. Siendo cierto que todos conocemos casos de algunos artículos notables y originales –vinos, cervezas, quesos, conservas o cocineros– que al caer en las redes de la popularidad cedieron ante los atractivos del rendimiento económico o que al aumentar su producción y variar la calidad y cualidad que los hacían tan únicos diluyeron su excepcionalidad, muchos otros simplemente sucumbieron a la fatiga del consumidor de novedades. Como explica el filósofo galo Yves Michaud en su ensayo El nuevo lujo, el exhibicionismo y la ostentación tienen muchas caras; una de las principales, el placer de querer ser diferente y, dentro de esa diferencia, el de sentirse distinguido, algo que deriva en que uno tenga mejor gusto, más originalidad o más información que los demás. Ese sentido de lo diferente brilla especialmente en el que se siente alternativo y se jacta de viajar adonde el turismo masivo no llega, o presume de conocer un humilde bar de barrio donde las croquetas son inmejorables y son pocos los privilegiados que las disfrutan. El problema de esa búsqueda de lo inédito es que puede provocar que lo bueno, por sabido, se penalice y se sobrevalore lo reciente y la novedad por el solo hecho de ser primicia.

Un rasgo representativo del carácter “alternativo” de algunos de estos apasionados gastrónomos es su tendencia contraria al gusto general

Quizá por ello, en listas como la de los 50 mejores restaurantes del mundo, cuya característica más notable es señalar tendencias, se observa en cada edición cómo se inhabilita a restaurantes históricos e indispensables, en su momento adelantados a su tiempo, en favor de la originalidad, aunque esta sea, a menudo, una mutación de lo anterior. Ahí está el caso de Michel Bras, un proyecto sin cuya presencia no se entendería todo el movimiento de la gastronomía natural y silvestre. Precursor de la cocina contemporánea de los vegetales, del discurso poético en el plato y la reubicación, de acuerdo con su filosofía, de lo verdaderamente importante y trascendente en un restaurante, vive desde hace años alejado del ruido de los titulares, del bullicio de las redes sociales y los congresos, en un distanciamiento que lo separa de la agitada actualidad, pero también de los primeros puestos en las listas. Y esa circunstancia muestra, junto a muchos otros casos, que hoy día es más relevante una portada, estar en boca de todos, que la cualidad, profundidad y sinceridad de una propuesta.

Así, en la cristalización de ese forcejeo entre lo conocido y lo actual, progresa la realidad de la alta cocina, a imagen y semejanza del mundo en el que vivimos. En él, la renovación estética suele ser sinónimo de modernización y la mutación permanente se da de acuerdo con las exigencias del mercado, quedando fuera todo aquello que no se ajusta a estas reglas. Mientras tanto, algunos foodies seguirán destapando novedades cual verdad revelada.

Tarta de queso

Ingredientes (para cuatro personas): 90 mililitros de leche, cardamomo, canela, nuez moscada, jengibre, clavo, vainilla, piel de limón, piel de naranja, 250 gramos de queso crema, 50 gramos de mantequilla, 5 yemas de huevo, 150 gramos de azúcar lustre, 150 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de fécula de maíz, sal, 5 claras de huevo.

Elaboración
– Precalentar el horno a 160 grados.
– Infusionar la leche con la vainilla, el cardamomo, la nuez moscada, la canela y la piel de limón y naranja durante 10 minutos. Colar.
– Derretir el queso crema junto con la mantequilla y agregar la leche previamente colada. Llevar a un baño María. Remover sin parar hasta integrarlos totalmente.
– Retirar del fuego y enfriar en un baño de agua y hielos. Batir todos los ingredientes enérgicamente. Reservar.
– Una vez fría la mezcla, y batiendo con unas varillas, agregar las yemas de huevo una a una.
– Incorporar la harina, una pizca de sal y la fécula de maíz previamente tamizadas. Mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
– Batir las claras de huevo a punto nieve, agregando el azúcar lustre en forma de lluvia.
– Incorporar las claras batidas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
– Llevar la mezcla a un molde forrado con papel sulfurizado.
– Hornear al baño María durante 30 minutos aproximadamente.
– Para comprobar si la tarta está cocida, pincharla con un palillo: este debe salir limpio.
– Enfriar en el molde. Desmoldar.

Acabado y presentación
– Servir la tarta fría o caliente con mermeladas o frutas al gusto.

Especias y hierbas

Indicaciones. Especias y hierbas se emplean para dar sabor, y muchos alimentos contienen compuestos aromáticos.

Propiedades. Algunos compuestos aromáticos son bioactivos, aunque no en la dosis que encontramos en la dieta.

Beneficios. Existen estudios sobre los efectos beneficiosos de la cúrcuma, el azafrán, el jengibre, la pimienta y el eugenol.

Beneficios. Existen estudios sobre los efectos beneficiosos de la cúrcuma, el azafrán, el jengibre, la pimienta y el eugenol.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.