El ánimo regenerador que se ha instalado en el ámbito sociopolítico ha impregnado también a la gastronomía, y los que han sido capaces de capitalizar el desengaño se han impuesto sobre los modelos tradicionales.

sábado 16 de septiembre de 2017

SOBRESALTAN LOS cambios en el ámbito sociopolítico, con la fuerte irrupción de nuevos partidos, inesperados desenlaces como el del Brexit, el acceso al poder de figuras atípicas como Donald Trump o la presencia de cómicos, actores y artistas transmutados en activistas, como el italiano Beppe Grillo, el brasileño Francisco Everardo Oliveira Silva, el islandés Jón Gnarr, el checo Vladimir Franz o el presidente de la República de Guatemala, Jimmy Morales.

Ese espacio público que es la política ha mutado en una suerte de cóctel aliñado con pasiones contagiosas, testarudez obsesiva y convicciones fijas

Tras estos hechos subyace una realidad común, y no es otra que el descontento y deseo de cambio de una buena parte de la ciudadanía, aburrida de los imperecederos modelos tradicionales y su aparente incapacidad para afrontar los retos que la sociedad encara. La monopolización del hastío, junto a la recolección de los anhelos de una población cansada de unos patrones clásicos bloqueados en la búsqueda de soluciones, desemboca en el apoyo a esas nuevas propuestas, muchas veces populistas e imposibles, pero al menos cargadas de promesas que han llegado zarandeando la mesa. El punto de irritación es tal que da igual qué o cómo se cambie, lo único importante es que se cambie. Y en este punto las tripas ganan a la razón, porque ni lo viejo es tan malo, a pesar de su agarrotamiento, ni lo nuevo tan bueno, más allá de su ocasional espontánea sinceridad. Ese espacio público que es la política ha mutado en una suerte de cóctel aliñado con pasiones contagiosas, testarudez obsesiva y convicciones fijas, todo ello abonado con casos de corrupción.

El ámbito de la gastronomía no ha escapado a este ánimo regenerador. La Guía Michelin, con su trayectoria de más de 100 años al frente del orden culinario, no fue capaz de ver hace algo más de una década que medio mundo solo tenía acceso al partido que arbitraba desde la grada, asistiendo al espectáculo de las estrellas y a la coronación de chefs exclusivamente como espectadores. Cocineros americanos, asiáticos, africanos u oceánicos, además, advertían cómo detrás de tanto glamur, vanguardia y afectación culinaria se configuraba el patrón de calidad que se les iba a imponer y sobre el que se evaluaría su trabajo, sin contar con su opinión o sentir. Parafraseando a Séneca, “nada se parece tanto a la injusticia como la justicia tardía”, y mientras los jueces de la calidad culinaria en el imaginario mundial se iban rezagando en su tarea de asignar veredictos, la contranarrativa la empezó a escribir, casi por casualidad, la revista británica Restaurant Magazine.

Sin el pasado ni las prerrogativas de una Guía Michelin complacida y prudente, los promotores de la lista The World’s 50 Best Restaurants permitieron que cualquier establecimiento del mundo pudiera ser candidato a formar parte de su ranking. Y es ahí, en la capitalización del desen-canto por un lado, en la canalización de las pasiones y aspiraciones por otro, junto al aprovechamiento de las extraordinarias oportunidades de la globalización comunicativa, donde subyace el sorprendente éxito de Restaurant Magazine. “La peor forma de injusticia es la justicia simulada”, sentenció Platón, revelando un hecho manifiesto: el siguiente sorpasso vendrá una vez más de la mano de quien sea capaz de alinear las energías derivadas de la desilusión, el desengaño y la decepción. ¡Al tiempo! eps

‘Labneh’ de yogur

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INGREDIENTES

El queso ácido: 1 kilo de yogur natural. El rebozado: 100 gramos de menta, 100 gramos de perejil, 50 gramos de eneldo, 20 gramos de pimienta Espelette o 5 gramos de cayena molida.
La marinada: 50 gramos de perejil deshojado, 20 gramos de menta deshojada, 30 gramos de cilantro deshojado, 1 cabeza de ajo, 5 chalotas, 1 cucharada sopera de ralladura de limón, medio limón,  500 mililitros de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de pimienta,  1 rama de romero fresco, 1 rama de tomillo fresco. Presentación: Pan tostado.

ELABORACIÓN

El queso ácido:
– Servir el yogur en un recipiente creando una capa de unos 2 centímetros de altura. Congelar.
– Una vez congelado, desmoldar y envolver el bloque de yogur con un trapo húmedo. Servirlo en un escurridor o un tamiz dispuesto sobre una olla o un recipiente con suficiente altura entre el escurridor y el recipiente para que desuere. A medida que el yogur se vaya descongelando, perderá el suero.
– El mejor desuerado se obtiene con un descongelado lento, dejando en nevera durante tres días.
– Una vez pasado este tiempo, prensar bien la pasta de yogur que haya quedado en el trapo. Traspasar la pasta de yogur a un trapo seco dentro de un bol.
– Con ayuda de unos guantes, hacer bolas con la pasta de yogur del tamaño de una nuez. Reservar.

El rebozado:
– Picar bien todas las hierbas aromáticas, deben quedar sueltas.
– Mezclar las hierbas en una bandeja plana para rebozar las bolas.

El queso rebozado:
– Rebozar las bolas de queso una a una, prensar sutilmente para que se adhiera bien el rebozado. Reservar.

La marinada:
– Picar el perejil, la menta y el cilantro y machacar los dientes de ajo.
– Pelar las chalotas, cortar en juliana y añadir la ralladura de limón. Cortar el limón en rodajas de 5 milímetros.
– En un bote de cristal o en una bandeja, introducir y mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar durante una hora e introducir las bolas de queso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer las bolas de queso acompañadas de la marinada junto con pan tostado.

 

El yogur

Calorías. El yogur natural aporta aproximadamente unas
62 kilocalorías por cada
100 gramos.

Nutrientes. Entre sus nutrientes destacan proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo) y vitaminas (B12).

Composición. La composición nutricional del yogur es muy parecida a la de la leche, con menor presencia de lactosa.

Fermentación. El azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en la fermentación, confiriendo al yogur su sabor ácido.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.