Javier Etxezarreta

En el actual entorno de proteína barata, crecimiento ultraprecoz y enormes rendimientos de la cría de animales, hay también hueco para los caracteres medioambientales, biológicos, tradicionales y locales.

Viernes 19 de Mayo de 2017

CUANDO ERA niño, el 21 de diciembre era un día mágico. Mi madre me vestía con el traje típico de baserritarra y me bajaba a la parte vieja de San Sebastián, donde nos mezclábamos con la marea humana que marchaba en dirección a la plaza de la Constitución. Allí la estrella era el enorme cerdo –en realidad, cerda– que se exhibía dentro de un cerco de madera. Crecí con esa imagen, que interioricé como una estampa idílica de la ­tradición vasca.

Lo que yo desconocía en esos momentos era que ese animal rosado tenía su origen en el condado inglés de Yorkshire, desde donde había colonizado medio mundo desplazando a las razas locales o rústicas que, en muchos casos, convivían con sus pobladores desde el Neolítico. Los estudios sobre restos de ADN señalan que los primeros ejemplares de porcino se domesticaron en el Oriente Próximo hace unos 13.000 años, desde donde llegaron a Europa y se hibridaron con jabalíes autóctonos. Su cualidad de animal omnívoro, fácil de alimentar y reproducir, está tras su desarrollo y expansión como fuente de proteínas.

En una publicación de capacitación agraria editada en 1969 por el Ministerio de Agricultura se señalaba que “el cerdo interesa como productor de carne pero no de grasa, y por lo tanto se deben obtener cerdos magros con el mínimo posible de grasa”. En vista de que los cerdos del país carecían de las condiciones de precocidad y calidad carnicera que caracterizaban a las razas selectas extranjeras, se inició en España una labor de mejora sobre las razas locales. Esta se acompañó con una campaña de desdén por lo autóctono y admiración por lo externo, que acabó derivando en la extinción de algunas variedades locales y en la dificultad, hoy día, de dar con cerdos ibéricos de razas puras.

FERIA SANTO TOMAS
Juan Herrero

Desde un punto de vista objetivo, esa huida hacia una mayor productividad es solamente un eslabón más en la relación que se ha mantenido con esta especie desde el inicio, y que muy probablemente continuará en los próximos años con el logro de una variedad modificada genéticamente para surtir al mercado de tocineta light. Pero olvidamos que, en este entorno de proteína barata, crecimiento ultraprecoz y enorme productividad, hay también hueco para los caracteres culturales, medioambientales, biológicos, tradicionales y locales, que además son muy rentables y lo van a ser todavía más. De hecho, si la raza ibérica ha frenado su regresión ha sido gracias a la alta valoración y calidad de sus productos. Así que no queda otra que educar y formar a esos ocho de cada diez consumidores que aseguran no buscar certificaciones especiales cuando compran carne de cerdo; o a esos siete de cada diez ciudadanos que al ser preguntados si consideran la carne de este animal blanca o roja responden que blanca.

Entretanto, cada solsticio de invierno, siguiendo la tradición, mi hijo Haritz y yo bajaremos a saludar al protagonista de la plaza de la Constitución con la esperanza de encontrar algún día un animal de patas cortas, orejas caídas y manchas negras, como las que caracterizan al euskal txerria, el último cerdo de raza autóctona vasca que se conserva.

Bizcocho sin azúcar

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INGREDIENTES
El bizcocho: 3 huevos grandes, 1 yogur natural sin azúcar, 50 gramos de estevia (edulcorante), 80 mililitros de aceite de oliva suave, sal, ralladura de un limón, canela, cardamomo molido, haba tonka, jengibre en polvo, 150 gramos
de harina de repostería, 50 gramos de fécula de maíz, 5 gramos de levadura en polvo.
Las hojas de chocolate: 200 gramos de chocolate al 90%, hojas de árbol.
Acabado y presentación: el bizcocho, nueces, las hojas de chocolate.

ELABORACIÓN
1. El bizcocho:
– Precalentar el horno a 180 grados.
– Batir bien los huevos.
– Añadir el aceite, el yogur, la estevia, la ralladura de limón, la canela, el cardamomo molido y el haba tonka rallada.
– Tamizar la harina, la maicena y la levadura. Incorporarlas en forma de lluvia; mezclar con movimientos envolventes hasta conseguir una masa homogénea. Poner la mezcla en un molde de silicona y hornear 40-45 minutos a 180 grados. Para comprobar si está cocido, pinchar el bizcocho con un palillo. Debe salir limpio.
– Dejar enfriar antes de desmoldar para evitar que se rompa.

2. Las hojas de chocolate:
– Recoger hojas de un árbol o arbusto. Deben ser hojas duras, de roble, platanero, hiedra…
– Lavar las hojas con agua y secarlas bien entre dos paños.
– Fundir el chocolate en un baño María.
– Disponer las hojas sobre un papel encerado y, con una cuchara, cubrirlas con el chocolate fundido. Enfriar en la nevera.
– Cuando el chocolate se enfríe, se separará de la hoja, que habrá dejado impresas sus nervaduras. Reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Con ayuda de un rallador fino, rallar nuez sobre el bizcocho.
– Terminar decorando con las hojas de chocolate.

La estevia

Definición. La estevia se usa como sustituta del azúcar común en elaboraciones, bebidas y como edulcorante de mesa.

Origen. Se obtiene a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, que aportan un sabor dulce intenso.

Proporción. El producto comercial suele ser entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar de mesa.

Calorías. Su menor aporte calórico respecto a la sacarosa permite desarrollar productos con menos calorías.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.