Tendemos a legitimar la costumbre como la opción más equilibrada, pero muchas veces solo consiste en el resultado de la selección de lo menos desequilibrado entre lo que se encuentra disponible.

Sábado 22 de Abril de 2017

HENRI-MARIE BEYLE, más conocido como Stendhal, consideraba que la memoria necesita de la rima. Razón no le faltaba al célebre escritor, pues la vida está formada por recuerdos, y estos son más firmes cuanta mayor atención ponemos en ellos y cuando se vinculan al contexto emocional en que se formaron. Hay muchas cosas que damos por buenas, las tradiciones especialmente, porque también damos por buenos los principios que las justifican. Pero cuando desde el anclaje de nuestros hábitos observamos las costumbres de otros, a menudo estas suelen sorprendernos. Principalmente porque escapan a nuestra lógica, aunque el fondo sea parecido o incluso el mismo.

la tradición, más que pretender mezclas equilibradas, es el resultado de la selección de lo menos desequilibrado

Solemos tender a legitimar la tradición capacitándola con cualidades cargadas de juicio, pero sin duda la mayoría de las veces solamente certifica una aplastante realidad: la tradición, más que pretender mezclas equilibradas, es el resultado de la selección de lo menos desequilibrado. Veamos una muestra: en la ciudad brasileña de Belém do Pará, ya sea en el mercado, en los restaurantes o en las casas, uno de los platos típicos locales más populares es el pescado frito con açaí, que se sirve con farina de mandioca. Para un europeo suele ser una mezcla extraña, peculiar. La fritura no tiene mayor misterio, más allá de la singularidad de los pescados amazónicos, que no es poca. Lo que más llama la atención es la mezcla con ese puré cremoso de color morado, casi negro, elaborado con la pulpa de un fruto llamado açaí, de un sabor que recuerda a una mezcla de bayas rojas y chocolate, y que se sirve junto a la crujiente farina de mandioca. En realidad, esa combinación no responde a un razonamiento asistido de más razones que la limitación. Los portugueses que se instalaron allí en el siglo XVII básicamente utilizaron lo que encontraron para alimentarse. Así, aplicaron su técnica de enharinado y fritura, y la acompañaron con dos productos que utilizaban de manera habitual los indios tupinambás. He ahí el origen de ese plato tradicional.

La necesidad fue también lo que llevó a los holandeses que desembarcaron en 1598 en isla Mauricio a experimentar. Se toparon con el dodo, un ave de enorme tamaño y gran torpeza que además no podía volar, lo que la hizo presa fácil de los recién llegados, que la utilizaron como fuente de alimento. Se extinguió a finales del XVII, pero de no ser así quizás hoy sería uno de los platos típicos de la isla, a pesar de que aquellos exploradores la denominaron walghvogel, “ave repugnante”. La evidencia nos muestra que cuando no hay otra opción, se consume lo que hay y por reiteración acabamos aceptándolo. Como prueba están esos productos que nadie se habría metido en la boca si hubiese tenido otra alternativa. A modo de ejemplo, tenemos el surströmming, arenque fermentado sueco en lata que recuerda a la basura descompuesta; el queso inglés stinking bishop, cuya traducción literal es “obispo apestoso”, o el durián, fruta nativa de Indonesia con un aroma entre ropa sudada y fruta sobremadurada que marea a muchas de las personas que lo huelen por primera vez. Ante esta tesitura, es difícil saber si las recetas o sabores que fueron olvidados porque eran malos lo eran realmente o son descritos como malos precisamente porque fueron olvidados. ¡Cuestión de rima!

Albóndigas de arroz integral y garbanzos

Ingredientes

  • El caldo de verduras: 300 gramos de cebollas, 200 gramos de zanahorias, 200 gramos de puerros, 200 gramos de champiñones, 4 dientes de ajo, 5 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 cayena, 250 mililitros de vino blanco, 9 gramos de aceite de oliva, agua, 2 cucharadas soperas de salsa de soja.
  • Las albóndigas: 150 gramos de arroz integral, 200 gramos de cebolletas, 200 gramos de zanahorias, 250 gramos de pimientos verdes, 200 gramos de coliflor, 100 gramos de garbanzos cocidos, 20 gramos de tahina, sal, pimienta, 9 gramos de aceite de oliva, 2 claras de huevo.
  • La picada: 50 gramos de almendras, 50 gramos de avellanas, orégano fresco, perejil, 32 gramos de aceite de oliva.

Elaboración

  1. El caldo de verduras:
    – Cortar las verduras en dados.
    – En una olla con una pizca de aceite de oliva, poner la pimienta negra, el laurel, la cayena y los ajos. Tostar ligeramente.
    – Agregar las verduras y caramelizarlas a fuego fuerte, removiéndolas para evitar que se quemen. Si se pegan al fondo de la olla, añadir un poco de vino blanco; la humedad las despegará y recuperará el caramelizado.
    – Una vez estén caramelizadas las verduras, cubrirlas con agua y agregar el tomillo. Bajar el fuego al mínimo. Cocer durante una hora.  El caldo debe mantener un pequeño hervor. Colar, añadir la soja y reservar.
  2. Las albóndigas:
    – Poner el arroz integral en remojo una hora. Colar el arroz y cocerlo en abundante agua hirviendo. Colar y reservar.
    – Cortar finamente la cebolleta fresca, la zanahoria y el pimiento verde en pequeños dados.
    – Pochar la cebolleta. Cuando se torne translúcida, agregar la zanahoria y el pimiento. Cocer durante 10 minutos a fuego bajo. Reservar.
    – Retirar las flores de la coliflor en pequeñas rosetas. Escaldar en abundante agua hirviendo.
    – Agregar las rosetas de coliflor a la mezcla de verduras.
    – Triturar los garbanzos junto con la tahina, sal, pimienta y aceite de oliva, hasta obtener una pasta de garbanzos.
    – Mezclar las verduras cocidas junto con la pasta de garbanzos y el arroz integral. Añadir las claras de huevo.
    – Amasar la mezcla y formar albóndigas del tamaño deseado.
  3. La picada:
    – Picar los frutos secos de forma casual. Agregar aceite de oliva, perejil y orégano picado. Reservar.

Acabado y presentación
– Cocer las albóndigas dentro del caldo de verduras.
– Servir las albóndigas con el caldo. Terminar con una cucharada de picada.

Las leguminosas

Composición. Las leguminosas varían su composición nutricional en función de factores como la especie y la variedad.
Propiedades. Son consideradas fuente de proteína de origen vegetal, y su calidad proteica mejora al tomarlas con cereales.
Indicaciones. Las proteínas de las legumbres no contienen gluten, por lo que son adecuadas para los celiacos.
Nutrientes. Su contenido en hidratos de carbono es alto, entre el 24% y el 68%, y el de fibra oscila entre el 8% y el 28%.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.