Fruta empaquetada para su posterior consumo. / Martin Barraud (Getty)

En un escenario global, hace falta una cantidad enorme de energía para el transporte y empaquetado de la comida. El localismo promueve una mayor eficiencia, pero aboca a una menor variedad. En la mezcla de estrategias está el gusto.

viernes 20 de octubre de 2017

A PRINCIPIOS de los años sesenta del siglo pasado, el sector agrario español ocupaba al 42% de la población activa y aportaba el 22% del PIB. Los cambios iniciados entonces posibilitaron el crecimiento de la economía de mercado y la expansión del comercio, gracias a la mecanización del campo, la implantación de nuevas técnicas de producción o el establecimiento de reglamentaciones específicas, así como a la demanda de alimentos que generaba la urbanización de una sociedad que entraba en la modernidad. En apenas 15 años, el desarrollismo modeló una nueva sociedad que dejó de ser eminentemente rural y desplazó la actividad económica hacia la industria y los servicios. Ese despegue económico, a la estela del Plan Marshall, importó el modelo estadounidense de autoservicio y trasladó la comercialización de los colmados y las tiendas de ultramarinos al sistema de supermercados, eliminando la intermediación entre el cliente y la estantería. En toda esta historia, quizá lo más sorprendente sea el cambio de peso que sufrió la cadena de valor y la correlación de fuerzas en el sector alimentario, que mudó de la agricultura y la ganadería a la industria agroalimentaria, y especialmente a la distribución.

lo cierto es que detrás de nuestra comida hay una cantidad enorme de energía procedente de fuentes no renovables

No obstante, hay otra realidad menos confortable que se suele obviar en una suerte de aforismo redentor que viene a sugerir: “Si no lo veo, no existe”. Pero lo cierto es que detrás de nuestra comida hay una cantidad enorme de energía procedente de fuentes no renovables. Para que nuestros alimentos estén al alcance de la mano ha sido necesario tratar tierras con fertilizantes en cuya fabricación y transporte se ha utilizado energía. Dichos alimentos se cosechan mediante procedimientos más o menos mecanizados; se transportan a naves donde se seleccionan, calibran, limpian, empaquetan en bandejas de PVC, que también han consumido energía en su confección y traslado; se apilan en cajas que también ha sido preciso elaborar y enviar, y se almacenan en cámaras hasta su distribución, en muchos casos a miles de kilómetros. Tras el trayecto en camión, barco o avión, se vuelven a refrigerar a la espera de su colocación en el estante, en un proceso energéticamente muy costoso. Se calcula que por cada caloría consumida se necesitan una media de siete para producirla.

Todo esto nos conduce a una mecanización y automatización de una producción agrícola y ganadera basada en monocultivos, a una globalización del mercado agroalimentario y a una cada vez más insuficiente autonomía alimentaria, con la consiguiente pérdida de calidad y variedad. En esta pugna entre modelos, lo local, lo cercano, conocido como kilómetro cero, es la apuesta más racional desde el punto de vista cultural y sensorial, pero también, y sobre todo, de eficiencia energética en un mundo con recursos finitos y desafíos trascendentales, como la lucha contra el cambio climático. Sin embargo, hay que tener presente que, más allá de la idealización de lo local, existen entornos donde no se pueden producir alimentos o, al menos, algunos tipos de alimentos y un planeta con muchas bocas que alimentar que necesitan de las materias primas obtenidas en otros lugares. Es preciso pedir inventiva y sensatez para complementar los modelos.

Sandía a la plancha

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Ingredientes (para cuatro personas)

La sandía: una sandía.

El aliño: 1 manojo de cebolleta fresca, 10 gramos de perejil deshojado picado, 27 gramos de aceite de oliva virgen extra, 9 gramos de vinagre de Jerez, sal, pimienta.

La sandía a la plancha: el aliño, perejil picado.

1. La sandía:

– Pelar la sandía sin que quede ninguna parte blanca y cortar dejando una forma cúbica en el centro.

– Cortar rectángulos de 13 centímetros de largo por 3 centímetros de ancho aproximadamente.

– Marcar los rectángulos de sandía a la plancha o a la brasa durante cinco minutos por cada lado. Reservar en una bandeja.

2. El aliño: 

– Cortar la cebolleta en juliana muy fina y condimentar con el perejil picado, aceite de oliva, sal, pimienta y el vinagre de Jerez.

Acabado y presentación

– Servir un rectángulo de sandía marcada en un plato llano y condimentar con el aliño. Terminar con un poco de perejil fresco picado.

La sandía

 

Composición: El verano es la temporada de la sandía, una fruta originaria de África compuesta en un 93% de agua.

Calorías: Su aporte calórico es muy bajo: unas 22 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible.

Micronutrientes: Destaca su contenido en vitamina C y su aporte de licopeno, un caroteno con poder antioxidante.

Uso: Debido a su contenido en agua, es adecuada para las personas susceptibles de sufrir deshidratación.

POR Andoni Luis Aduriz

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería los fines de semana. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a chefs de renombre como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià o Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.