Massimo Bottura, en Río de Janeiro, en el Refettorio Gastromotiva. / Angelo dal Bó

La lista de chefs que se implican en educación o para paliar la desigualdad no para de crecer. Así se cuece el mundo del futuro.

martes 29 de noviembre de 2016

EL 20 DE MAYO de 2012, un terremoto de 6,1 grados en la escala de Richter dio inicio a una cadena de sismos y réplicas que, durante nueve días, sacudió la región italiana de Emilia-Romaña y causó la muerte de 27 personas. En la letra pequeña del desastre, 300.000 ruedas de queso parmesano quedaron tiradas en el suelo de los almacenes, un 10% de la producción anual. El consejo regulador del parmigiano reggiano pidió ayuda a Massimo Bottura, el chef y fundador de Osteria Francescana, su restaurante en Módena con tres estrellas Michelin. La solución de Bottura fue muy sencilla: pensar una receta que empleara mucho parmesano y difundirla al mundo. Miles de personas respondieron a la iniciativa y cocinaron el risotto Cacio e Pepe; todos los quesos derribados de sus estanterías se vendieron y muchos productores esquivaron la bancarrota. “La abrumadora respuesta me hizo pensar en lo poderosa que puede llegar a ser una comunidad”, dice Bottura.

“Los cocineros han comprendido que también son ciudadanos, que tienen un compromiso”, afirma Ferran Adrià

Su proyecto solidario más conocido es el Refettorio Ambrosiano, un comedor social creado en Milán con motivo de la Exposición Universal de 2015. Situado en un antiguo teatro, Bottura invitó a algunos de los mejores chefs del mundo, como Ferran Adrià, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca, Mario Batali, Andoni Aduriz o Alain Ducasse, para que dieran de comer a quien lo necesitara con los excedentes generados por la exposición. “Los primeros días, los comensales se sentaban y comían en silencio, sin mirar a nadie. Al final, reían, se abrazaban y hasta daban consejos a los chefs. La manera de preparar y servir la comida puede marcar la diferencia”.

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La chef danesa Kamilla Seidler, en Gustu; y una cocinera boliviana, en Suma Phayata. / LUIS FERNÁNDEZ

Después del éxito del Refettorio, que todavía sigue abierto, Bottura decidió crear una organización sin ánimo de lucro llamada Food for Soul –comida para el alma–. En los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro, se unió al brasileño David Hertz y su fundación Gastromotiva de cocina social para crear el Refettorio Gastromotiva. Una noche, en la cocina de Río, “se acercó un hombre y no paraba de darme las gracias porque era la primera vez en su vida que le habían servido la comida. Se sentía como un príncipe, dijo. Fue como un sueño para mí”.

Lejos de la tradicional imagen de un cocinero ensimismado en el pequeño universo de su restaurante, los reyes de la gastronomía aprovechan fama y conocimientos para intentar mejorar las cosas, ya sea mediante el estudio de técnicas sostenibles de agricultura, como el estadounidense Dan Barber, o los proyectos para situaciones de emergencia que desarrolla el español José Andrés en Haití. “Este cambio de conciencia se debe a que los cocineros han comprendido que también son ciudadanos y que, en su medida, tienen un compromiso con su entorno. Cuanto más se escucha tu voz, más te pueden oír, y los cocineros estamos más presentes que hace unas décadas”, dice Ferran Adrià.

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El brasileño David Hertz y una alumna, en Río. ANGELO DAL BÓ

Tras cerrar elBulli en 2011, Adrià inició un camino difícil de etiquetar. “Creo en la suma de esfuerzos. Hay que ser humilde con los propios conocimientos y escuchar a los expertos. Temas tan complicados como los transgénicos ni siquiera consiguen grandes acuerdos”, afirma. A través de elBullifoundation y proyectos como la Bullipedia, una ambiciosa enciclopedia del saber culinario, o el complejo que está construyendo en el cabo de Creus, Adrià parece apuntar hacia la incorporación de la experiencia gastronómica a los procesos creativos, centros de decisión y mentes que van a modular el futuro.

“Alimentar es un proceso que tiene muchos protagonistas y escenarios, desde el campo y el esforzado trabajo de los campesinos hasta la mesa y los comensales. Los cocineros somos los encargados de relacionar a los actores de ese delicado equilibrio con el mayor respeto por cada uno de ellos”, afirma la danesa Kamilla Seidler, chef del restaurante boliviano Gustu, creado en 2012 por Claus Meyer, cofundador del Noma de Copenhague, cuatro veces elegido como el mejor restaurante del mundo. A través de su fundación Melting Pot, dedicada en Dinamarca a impartir clases en las cárceles y usar la gastronomía como herramienta de reinserción social, Meyer decidió abrir en La Paz un restaurante de vanguardia y una escuela de cocina para jóvenes con pocos recursos. Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari no dudaron ante la propuesta de Meyer y viajaron a Bolivia para ponerla en pie.

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Una biblioteca en el Instituto Pachacútec. Ana Nance

“Los principios filosóficos que compartimos con nuestros estudiantes se basan en el respeto por el producto local y el trabajo de nuestros productores, la equidad de género e igualdad de oportunidades, y el orgullo por Bolivia y su inmenso potencial”, dice Seidler. El Gustu es hoy responsable del programa Manq’a, 12 escuelas en las que se han graduado más de 1.700 alumnos; Suma Phayata, de asesoramiento a los tradicionales puestos de comida callejera, casi siempre regentados por mujeres que alimentan a miles de personas cada día; y la escuela del Gustu, de la que han salido cocineros que ya trabajan con éxito en Perú, Chile, Brasil o España. “La comida callejera es un pilar de la cultura gastronómica boliviana. Ahora las señoras que asesoramos en Suma Phayata son iconos, superestrellas que han recibido atención mundial y son conscientes de su valor. Estamos orgullosos”.

"ALIMENTAR ES UN PROCESO QUE TIENE MUCHOS PROTAGONISTAS Y ESCENARIOS, DESDE EL CAMPO Y EL ESFORZADO TRABAJO DE LOS CAMPESINOS HASTA LA MESA Y LOS COMENSALES"

El descubrimiento de los productores de la Amazonía y de sus técnicas y recetas por parte del peruano Pedro Miguel Schiaffino, con sus restaurante ámaZ y Malabar, y del brasileño Alex Atala, a través del Instituto Atá, demuestran el empuje de América Latina en este terreno. Gastón Acurio, el chef que abrió la cocina peruana al mundo, es uno de los pioneros. “Perú tiene una hermosa gastronomía que convive con inaceptables desigualdades. En 2002, hice un viaje pueblo por pueblo. Al descubrir sus riquezas escondidas, sus productos no valorados, sus recetarios olvidados, comprendí que la cocina tenía una larga tarea que asumir”, afirma Acurio.

El Instituto de Cocina Pachacútec, fundado por Gastón Acurio en 2007, ha formado a cientos de jóvenes con clases magistrales de, entre otros, Joan Roca, Ferran Adrià o René Redzepi, el otro fundador del Noma. Acurio relata uno de los casos de éxito: “Una joven llega a Pachacútec con el sueño de ser cocinera, pero no tiene los medios para pagar sus estudios. Se esfuerza, sale la primera de clase y logra una beca para irse un año a El Celler de Can Roca. Regresa a Perú y se convierte en subjefa de cocina con 22 años”.

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La cocina de Pachacútec, fundada por Gastón Acurio; y dos alumnos del instituto peruano. / ANA NANCE

En Venezuela, la elaboración de uno de los mejores cacaos del mundo, el criollo, está en manos de mujeres –más del 94% de los productores del país–. La chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe no se resignó a la situación de pobreza y desprotección de las cacaoteras y fundó Cacao de Origen, un espacio donde productoras, profesores, investigadores y pequeños empresarios del cotizado producto pudieran compartir conocimientos. De los cursos de bombonería iniciales se pasó a cursos más especializados y, finalmente, a un grado universitario en colaboración con la Universidad Simón Bolívar. “Es emocionante ver lo que hace ese diploma puesto en las paredes de las casas. La energía de las emprendedoras también transforma la universidad. Después de esos seminarios se creó el Diplomado en Gerencia del Cacao”, cuenta Di Giacobbe.

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Una estudiante de Manq’a, en Bolivia. Luis Fernández

Otro de los proyectos de Di Giacobbe es Bean To Bar (del grano a la barra), un sistema de relación directa entre productoras y maestros chocolateros para elaborar chocolates de altísima calidad. “Amanda García tiene casi 80 años, una plantación y hace chocolates. La reconocimos en Cacao de Origen como la primera chocolatera Bean to Bar de Venezuela y hoy da charlas y apoya a las emprendedoras”. La labor de María Fernanda Di Giacobbe ha sido reconocida este año con el primer Basque Culinary Center World Prize, otorgado por la institución de San Sebastián a chefs que hayan demostrado el poder de la cocina como motor de cambio. “Estamos viendo a jóvenes restaurar las plantaciones de sus antepasados o comprar tierras para sembrar. Hemos vuelto a la tierra”, dice Di Giacobbe.

POR Pablo Mediavilla Costa