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Plato del restaurante Koks, abierto en 2011, y el responsable de haber colocado este archipiélago en el mapa culinario. En este caso, Fulmar (un ave local) con remolacha, escaramujo y tomillo.

Un remoto archipiélago del norte de Europa irrumpe en la élite de la gastronomía global apostando por la renovación de sus raíces ancestrales. Viajamos en busca de la receta de este éxito.

miércoles 19 de octubre de 2016

A LOS PAÍSES se les alaba por su gran riqueza. Metales, minerales, piedras preciosas, perlas, vino, cereales. Pero Dios negó todo esto a los feroeses”. A medio camino entre Islandia y Noruega, las islas Feroe son un gran desierto verde, un mullido manto salpicado tan solo de austeras construcciones y ovejas. Muchas ovejas. Las tierras de este inadvertido archipiélago de 18 islas, que desde 1948 es una región autónoma de Dinamarca, apenas alcanzan los 1.400 kilómetros cuadrados de superficie (algo más que Mallorca y Menorca juntas) y solo un 7% de ellas son cultivables. Pero eso sería ver el vaso medio vacío. Porque lo que el pastor danés Lucas Debes no mencionaba en esa carta escrita en el siglo XVII en la que se regodeaba con la mala fortuna del pueblo feroés eran otros tesoros como el pescado y el marisco que habitan unas aguas a una temperatura constante de 8 grados –ahí radica el secreto de su gran calidad, dicen–, las aves marinas que anidan en sus costas y las citadas rumiantes, que superan en número –75.000– a los habitantes de las islas, 50.000.

“Quería cambiar la mentalidad de mis compatriotas, que empezaran a comer por placer y no solo por supervivencia”, explica el chef Leif Sørensen

Durante buena parte de su vida el cocinero Leif Sørensen, de 50 años, también vio el vaso medio vacío. Bebiendo un café negro tras otro relata que, desde que tiene uso de razón, en las islas Feroe se ha comido para ahuyentar el hambre. No por disfrute. “En mi casa éramos autosuficientes. Mi padre tenía un barco y, de siete días, seis comíamos lo que pescaba”. Durante generaciones, los feroeses han practicado el arte de la supervivencia, que dependía de aquello que pudieran obtener por tierra –cordero, patatas, nabos–, mar –bacalao, salmón, ballena, erizo– y aire –frailecillo, fulmar–.

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El acogedor comedor de la casa Patursson.Sørensen, en plena faena en el restaurante efímero Insanetorium.

Sørensen descubrió el placer de comer cuando se trasladó a Islandia para estudiar Biología. En Tórshavn, su ciudad natal y la capital de las Feroe, no había supermercados, solo pequeños ultramarinos que no vendían productos frescos. En Islandia probó por primera vez el solomillo, recuerda con deleite. Las tiendas estaban surtidas con todo tipo de frutas y hortalizas –“¡quién me iba a decir a mí que las patatas no eran pequeñas y blandas como ciruelas!”–, así que empezó a cocinar. Y a experimentar. Animado por su hermano, y por el hecho de que en esa época todo feroés parecía aspirar a ser biólogo, en 1994 se marchó a Dinamarca para trabajar como aprendiz de cocina. Una década después abría Gourmet, un restaurante de comida de vanguardia donde servía foie gras, gallina de Guinea en jugo de vino tinto, quesos franceses y petit fours. Hasta entonces, en Tórshavn, la escena gastronómica se limitaba a pizzerías y asadores de carne. “En la carta apenas incluí pescado porque los feroeses lo odiamos. Hemos comido demasiado. Quería cambiar la mentalidad de mis compatriotas, que empezaran a comer por placer y no solo por supervivencia. A ningún feroés se le hubiera pasado por la cabeza pagar por una comida típica”, explica. “Pero muchos de mis clientes eran turistas que no paraban de preguntar: ‘¿Por qué no sirves cocina tradicional?”.

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Las Feroe, cuyo tamaño es algo superior a Mallorca y Menorca juntas, son un desierto verde habitado por más ovejas que personas.

Esta pregunta daba vueltas en su cabeza cuando a finales de 2004 recibió la llamada del chef danés René Redzepi, que tan solo un año antes había abierto en un almacén portuario del barrio de Christianshavn de Copenhague un prometedor restaurante llamado Noma. Quería invitarlo a un simposio donde se hablaría del futuro de la gastronomía de la región que concluyó con el Manifiesto de la nueva cocina nórdica, firmado por los principales cocineros y profesionales del sector que se comprometían a impulsar “la pureza, la simplicidad y la frescura” con menús inspirados en la tradición y elaborados con ingredientes locales.

La misión de Sørensen se complicaba: no solo aspiraba a introducir a los feroeses en el buen comer, también se disponía a hacerlo exclusivamente con recetas y materia prima propias. “Tenía que encontrar una nueva forma de contar la comida local”. Y no iba a ser fácil.

“Antes era imposible disfrutar de una buena cena. El feroés se conforma con un trozo de carne seca sobre pan. vivimos una revolución culinaria”

La industria local se mostró poco entusiasta en un lugar en el que el 97% de los productos del mar se destinan a la exportación. Cuando el chef pretendía comprarles unos kilos de bacalao, salmón o langosta, un gesto burlón se dibujaba en su rostro. De ninguna manera. Sørensen acabó recurriendo a su padre, que pescaba lo que luego él cocinaba. En las tierras de las islas crecían en abundancia patatas, nabos, colinabos, ruibarbo y multitud de hierbas salvajes que se convertirían en su sello. La carne, por su parte, planteaba otra batalla: al principio solo podía conseguir cordero islandés. La legislación no permitía utilizar los criados en las tierras feroesas porque no había mataderos que garantizasen el buen estado de la carne para restauración. Los pastores vendían las reses a sus vecinos. Así había sido siempre. Pero, al final, altas dosis de tenacidad, astucia y sordera ante “las amenazas de las autoridades” bastaron para que Sørensen sortease las adversidades. Redzepi, hoy ya convertido en una estrella de los fogones internacionales y celebrado por su renovación de la cocina nórdica, es un enamorado de las Feroe –según su definición, tan solo tienen que envidiar a Hawái el buen tiempo– y no se cansa de repetir que Leif Sørensen es un “héroe”. Él solo ha cambiado el presente y el futuro de la gastronomía feroesa.

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El chef Poul Andrias, hoy al frente del restaurante Koks, creado en 2011 por el revolucionario Leif Sørensen.

El danés Jan Andersson, responsable del taller de litografía y sala de exposiciones Steinprent, situado en una antigua fábrica del puerto de Tórshavn, vive en las islas Feroe desde hace 17 años. Desgarbado, con el pelo alborotado y sonrisa perenne, explica al forastero que, en este lugar, si eres una buena persona y te portas correctamente, lo pasarás bien. “Pero menos mal que apareció Leif Sørensen. Antes era imposible disfrutar de una buena cena. El feroés se conforma con un trozo de carne seca sobre pan. Y gracias a él vivimos una revolución gastronómica. Ahora hay buenos restaurantes como Etika, Áarstova, Barbara, Ræst, Hafnia…”.

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En el comedor del instituto donde estudió –un antiguo sanatorio para tuberculosos– Sørensen ha improvisado el restaurante efímero Insanetorium. Mientras ultima los detalles se debate entre la satisfacción de haber oficiado este festín de Babette a gran escala –“hace 10 años era impensable que los feroeses salieran un miércoles cualquiera a cenar, pero ¡por fin han despertado a los placeres de la comida!”– y el mal humor por la inexperiencia de unos camareros que a duras penas alcanzan la veintena. Antes de empezar a servir la cena, gesticula nervioso mientras explica a los comensales que han conseguido una codiciada reserva que, a continuación, van a degustar tartar de bacalao, risotto de pescado fermentado, salmón verde, cordero con salsa de anacardos y, de postre, ruibarbo con chocolate. Espera que disfruten de la velada y advierte: “Es comida sencilla. No esperéis platos como los de Koks”.

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Casa familiar Patursson (Kirkjubør), donde sirven platos tradicionales.

En la Edad Media, Kirkjubøur fue el centro cultural y eclesiástico de las islas Feroe. En este pueblo asomado al mar se levantó entre 1330 y 1340 una catedral considerada una de las más bellas de los países nórdicos, de la que tan solo quedan las ruinas. A 20 minutos en coche desde Tórshavn, Kirkjubøur apenas suma hoy una treintena de casas de paredes negras, ventanas rojas y techos cubiertos de hierba en la falda de la montaña. Los viajeros suelen acercarse al lugar para visitar Roykstovan, la granja en la que han vivido 17 generaciones de la familia Paturs­son. Su actual inquilino, Jóannes Patursson, divide su tiempo entre el turismo y las ovejas. La parte más antigua de la casa es un museo sobre la historia de las islas, y en un impresionante comedor de paredes de caoba –que sorprendentemente ha pasado inadvertido al director de producción de Juego de tronos– sirve, previa reserva, la comida tradicional que prepara su esposa. Un siglo atrás eran necesarias 35 personas para ocuparse de las ovejas de la granja, hoy ellos dos se bastan para tener bajo control a las más de 300 que pacen en libertad. Solo las reúne en torno a cinco veces al año para “comprobar su salud, instalarles un microchip, esquilarlas y, finalmente, sacrificarlas”. Patursson, inmutable ante la fina lluvia que cae sin empapar su jersey típico feroés –“el secreto está en la lanolina”, presume, “la lana de nuestras ovejas es la más resistente”–, escudriña el horizonte: “Si el tiempo lo permite, quizás esta noche vaya en barco a una islita a 10 kilómetros de aquí, donde pastan 35 de nuestros corderos. Esos son precisamente los que vendemos a Koks porque en ellos hay una historia que contar. Y eso interesa a la gente que viene de todo el mundo para degustar su menú”.

“Que te pongan delante una cabeza de oveja con sus ojos, lengua, orejas no es lo más apetitoso. Pero no se trata de renunciar a lo nuestro”

Koks es un orgullo nacional. Vienen de Estados Unidos, Japón, Reino Unido, de toda Escandinavia. A comer. Aquí…, a las Feroe. Tras cerrar Gourmet, Sørensen se alió con el hotelero Johannes Jensen para impulsar un restaurante que compitiese en la primera división internacional. Koks abrió en 2011 y no tardó en encontrar su sitio entre la élite. Foodies de todo el planeta empezaron a aterrizar en el minúsculo aeropuerto de Vágar para probar las delicias creadas por Sørensen y sus dos jóvenes ayudantes, Poul Andrias Ziska y Áki Herálvsson. Por fin, la naturaleza ya no era el único reclamo para visitar este lugar –el turismo es la segunda industria del país, tras la pesca–.

Algunas de las creaciones del restaurante Koks. En este caso, cabeza de oveja con patatas, cebolla, perejil y hierbas.

Justo antes de que Koks fuera distinguido con el prestigioso Premio Nórdico al Mejor Restaurante de la región en 2014, Sørensen abandonó el proyecto. Tras su marcha, tomó las riendas su pupilo, Poul Andrias Ziska. “En un lugar pequeño y remoto como este es fácil dar un paso adelante. Si estás dispuesto a trabajar duro puedes conseguir tus objetivos rápidamente”, razona muy serio. De tez pálida, intensos ojos azules, abundante pelo castaño, viste vaqueros negros y jersey de mohair gris. A sus 26 años, resultaría más convincente como líder de una boy band nórdica que como capitán de un equipo internacional de ocho cocineros. A pesar de su juventud y de la magnitud del cometido, dice, no acusa la presión. “De momento, la guía Michelin no ha llegado a las Feroe, así que no estamos nerviosos”, zanja con una media sonrisa.

“El mismo método de conservación que utilizan para el cordero lo emplean también para la carne de ballena, para el pescado o para las aves. Todo se pone a secar en el exterior de las casas sin salar o ahumar. Después de varios meses, cuando la carne o el pescado no está ni fresco ni totalmente seco por el efecto del viento, ellos lo denominan ræst, que no puede traducirse de otra forma que no sea medio podrido, un epíteto totalmente merecido si se tiene en cuenta el terrible olor que despide, lo desagradable y mohoso que resulta a la vista y la habitual presencia de gusanos”. De nuevo, otro danés, en este caso el doctor P. L. Panum escribía estas palabras para la posteridad tras un viaje realizado en 1846. Este método de fermentación típicamente feroés tenía una razón de ser: pura supervivencia. La sal no llegó al archipiélago hasta el siglo XVIII y las neveras no se popularizaron hasta los setenta del XX, así que era la única forma de tener la despensa llena. Históricamente, señala Ziska, los daneses han aborrecido la cocina de aquí. “Y nuestra mentalidad ha sido: la comida feroesa es para los feroeses. A nosotros siempre nos ha gustado, pero desde hace unos años ya no nos avergonzamos de ella. La celebramos y reivindicamos”.

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Hasta la reciente revolución, en las Feroe se practicaba una gastronomía casi de subsistencia. El pescado era uno de los alimentos estrella.

En Koks sirven un delicioso ræst de cordero y la tradicional cabeza de oveja. “Es verdad que en nuestra gastronomía abundan los sabores intensos, rudos. Y quizás que te pongan delante una cabeza con sus correspondientes ojos, lengua, orejas no es lo más apetitoso. Pero no se trata de renunciar a lo nuestro, sino de presentarlo de una forma menos visual. La cabeza la servimos troceada y nadie podría adivinar que está todo ahí mezclado”.
–Salvo por el hecho de que el camarero explica detalladamente el contenido del plato.
–Cierto. ¿Pero no está todo el mundo siempre buscando algo distinto?